Sabor y Aroma

INTRODUCCION
La acenptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan propiedades sensoriales en las que incluye el color, como primer contacto, el sabor, el aroma, latextura y hasta el sonido que se genera durante su consumo. Los componentes responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que están en la menor concentración en un alimento, pero que cumplenuna función muy importante. (S. Badui 1999).
Los habitos alimentarios de un pueblo están determinados en gran medida por el aroma y el sabor de los productos que consumen; de hecho, existen relacionesmuy claras, como es el equiparar dulzor con fuente energética o amargor con sustancias del tipo de los alcaloides, algunos de los cuales son toxicos. Los niños prefieren los sabores dulces a losamargos y a medida que crecen aceptan otros que no necesariamente se relacionan con sus necesidades metabolicas.
Es muy obvia la gran importancia que tienen el sabor y aroma en la aceptación o rechazo delos alimentos; por esta razón, con el desarrollo de nuevos productos se requiere de la adicion de compuestos (llamados aromatizantes, saborizantes, saboreadores, etc.) que semejen las característicassensoriales que tienen aquellos en su forma natural; es decir, no es suficiente que se elaboren con las mejores materias primas para que tengan un elevado valor nutritivo; mientras no presenten elcolor, el sabor o el aroma, adecuados, no serán consumidos.
Aunque exista una relación muy estrecha entre el sabor y el aroma de los alimentos, los componentes responsables en cada caso tienenpropiedades físicas y químicas diferentes, en el primero son sustancias de mayor peso molecular, no volátiles y están en menor numero que aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente deben servolátiles para que lleguen a los centros olfativos.








DESARROLLO


Sabor
Este termino tiene significados diferentes entre las personas. Para el consumidor no entrenado en aspectos...