Sabor

Sabor
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puededeterminar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los o condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

[pic]Características [editar]

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1. Amargo
2. Ácido
3. Salado
4. Dulce
De lassensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprendenaromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.0000 de estas papilas. La partedeterminada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término "saborizante" hace referenciaal sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[2] [3]Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al sabor [editar]

• La sensación del sabor provocareacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de "defensa" intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un "sabor" a pesar de quesus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
• Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se tomanfrías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
• El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
• Mezclar sabores primarios. Es decir al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso...