sabores del istmo

SABORES DEL ISTMO: EL RESCATE DE LA COCINA TRADICIONAL

La gastronomía en el mundo ha ido evolucionando a pasos agigantados, hoy no sólo presenta importantes cambios, pues diversas investigaciones han demostrado cómo ciertos alimentos que se creían benéficos en realidad causan diversos problemas, pero también han logrado incorporar diversas técnicas que se han desarrollado en la cocinamoderna. No obstante algunas recetas tradicionales se han quedado en el olvido y están en peligro de desaparecer, pues la mayoría de ellas han subsistido gracias a la tradición oral que les dio vida por múltiples generaciones. La cultura istmeña es una de las más representativas del estado de Oaxaca, pues es el resultado de la mezcla e interacción de distintos pensamientos y tradiciones. La comida que seencuentra en esta región es muy vasta y aunque en su mayoría abunda la cocina del mar, tiene ciertas especialidades que la hacen única e inigualable en el mundo. 
Con base en lo descrito por una de las cocineras tradicionales más representativas del Istmo, la señora Deyanira Aquino Pineda, la cultura del Istmo está influenciada por otros pueblos indígenas como los Zoque, Huave, Zapoteco, Mixes,Chontales, entre otros. Doña Deyanira comenta que en su restaurante ofrece guisos que son herencia de la cultura Zapoteca y de la Huave y que forman parte de su identidad, pues son herencia de sus abuelos. La importancia de conservar recetas tradicionales radica en que gran parte de la identidad de los originarios de esta región, está asociado con sus con sus costumbres,  es lo que da razón a suexistir.
Por este tipo de hechos es por lo que uno puede encontrar armadillo, iguana y huevos de tortuga en los mercados de esta región, ya que a pesar de que su consumo está penado, su cosmovisión no puede ver como un delito, el recordar su infancia con alguno de estos platillos, pues incluso "La Teca", como todos conocen a doña Deyanira, afirma que era lo único que los padres podían traer a casapara comer, después una ardua jornada, pues todos estos animales se conseguían en el campo. 
Un exquisito antojito istmeño 
Un platillo típico de la región que baila al son de "La Sandunga" son las incomparables garnachas istmeñas, que son pequeñas tortillas con carne molida y queso seco de rancho, dicho producto lácteo se elabora en las rancherías de Juchitán y se encuentra encerado paraevitar refrigerarlo, así perdura su sabor y se mantiene seco. Las garnachas se acompañan con una ensalada de col, chile y zanahorias con vinagre. La salsa que se utiliza se elabora de distintos chiles, asegura la señora Deyanira que puede hacerse de chiles morita, habaneros, chipotle, entre otros. Otra característica de este antojito istmeño es que se elabora casi entrada la noche, pues es comúnencontrar en las esquinas de las poblaciones aledañas numerosos puestos de garnachas. 

Así lo dijo: 
"En la región del istmo de Tehuantepec confiamos y estamos tratando de rescatar todos aquellos platillos tradicionales que hoy se han visto afectados, principalmente por la comida rápida. Pero es un trabajo en conjunto, pues yo sola no podría hacerlo aquí me ayudan mis hermanas, mi familia engeneral" Deyanira E. Aquino Pineda cocinera tradicional de Oaxaca 
"No es el perejil, no es la hierba santa, es el epazote aquel elemento que se encuentra presente en la mayoría de los platillos istmeños" a severa doña Esperanza mientras mira al cielo, como quien recuerda sabores lejanos que acompañaron momentos. Una parte que es importante recalcar es que un istmeño es muy orgulloso de sus costumbres,por ello siempre buscara consumir lo típico en cuanto lo encuentre en un menú, ese gusto está por encima de cualquier platillo convencional. También afirma que las personas originarias del Istmo consumen tamales de amarillo, mejor conocidos como "Guetta guu belazá" en su lengua madre, los cuales se elaboran con masa que se prepara con epazote, el tamal contiene mole amarillo y carne de res....