Sabores franceses en la cocina cubana

Sabores franceses en la cocina cubana.
Dúnyer Jesús Pérez Roque
El arte culinario es una de las expresiones más autóctonas y evidentes de la cultura de cualquier país. La cocina cubana es un caso particular debido a las múltiples influencias foráneas que ha tenido a lo largo de su historia. Estas influencias han convertido a esta gastronomía en un producto excepcional. En la Isla se hanmezclado aborígenes, españoles, africanos, chinos, anglo-americanos, mexicanos, árabes, alemanes, italianos y franceses, entre otros. El impacto de los franceses en los hábitos y costumbres gastronómicas nacionales constituyen temas insólitos en la producción de textos sobre este tema. También, la carencia de una obra que sistematice el impacto de la presencia francesa en la cocina cubana, constituyenleitmotiv de este trabajo.
En Cuba, un aspecto fundamental a tener presente para analizar cualquier fenómeno social lo constituye el amasijo de influencias foráneas que han conformado nuestra nacionalidad, y la cocina no constituye la excepción. La ausencia de un estilo culinario “puro” cubano, por la propia mezcla existente en la isla caribeña, constituye su más enérgico baluarte, y lafascinación que muchos extranjeros descubren en la Mayor de las Antillas. Es precisamente la conjunción de los valores histórico-culturales de los componentes foráneos que han conformado nuestra nacionalidad, unido al poco legado existente de la nativa cultura aborigen en nuestro país, la base de nuestra cocina. Lo que con el tiempo se ha ido convirtiendo en "cubano", es la construcción y aceptación–tanto privada como pública– de combinaciones de sabores amargos y dulces, salados y ácidos, etc., sumado a frutas, verduras, hortalizas y demás productos oriundos de nuestra tierra.
Los antecedentes de la influencia gastronómica gala en Cuba se remontan a la insurrección en Saint Domingue. Anterior a este suceso, si bien no resulta nula la presencia francesa en la Isla, se encuentra en francaminoría y se dispone de escasa información. El modelo económico-social de plantación esclavista adoptado, sobre todo, en el occidente cubano tras la sublevación haitiana, absorbió a buena parte de los emigrados franceses que llegaban a nuestras costas. Ellos resultaron imprescindibles en el despegue y fomento del azúcar y el café en la Isla, dos productos claves en los gustos populares cubanos, eincidieron de forma decisiva en la primacía de estos hábitos de consumo.
Son precisamente en estos dos renglones, los que con más fuerza persisten en los hábitos culinarios cubanos. Así se transitó de tendencia, a nivel popular, de ingerir chocolate caliente –símbolo clásico de hispanidad– a un sorbo del estimulante brebaje con un poco de azúcar al gusto de cada consumidor, mucho más benigno paranuestro clima tropical y económico para los bolsillos de los menos pudientes. Este aspecto incluso fue tomado por sectores "radicales" antiespañoles como elemento de diferenciación cultural en su enfrentamiento político. También el deleite por un trozo de postre –generalmente dulce– al finalizar la comida fue heredado de esta masiva oleada migratoria.
Con el arribo de los emigradosfranco-haitianos se generalizó también un plato en la región oriental del país, el cual se extendió luego al occidente insular y que constituye, en buena medida, un plato típico cubano: el arroz congrí. Precisamente, la etimología de esta palabra es francesa: Fernando Ortiz (La Habana, 1966) refiere que se trata de congo avec riz, donde congo significa frijoles colorados y riz arroz (es decir, congo conarroz). Otra tendencia sitúa el origen de la palabra con el vocablo congerie, que significa reunión. Este alimento reúne al arroz y los frijoles en el mismo recipiente, por lo cual esta acepción no está muy lejos del concepto de este plato.
El Pot-aufou francés es similar al ajiaco cubano. Este último es hijo del cocido español traído por los colonizadores, pero al cual se le extrajo el...