Sabores no deseados de la cerveza

Existen ocasiones en que notamos que la cerveza que estamos
tomando tiene algún sabor extraño. Como en todo, hay sabores
deseables e indeseables. En un vino tinto queremos percibir el
tanino pero no en una cerveza. Estos sabores indeseables pueden
ser apenas perceptibles y mermar poco la calidad total de una
cerveza o de plano ser tan marcados que hagan que la cerveza sea
realmente mala. Nonecesitamos ser expertos catadores para
identificar esos sabores que no queremos en nuestra cerveza.
 
 
 
 
A continuación se presenta un listado de sabores “malos” que se
pueden desarrollar en tu cerveza junto con la solución a ellos o
cómo prevenirlos en tu siguiente lote.
 
 
 
Ácido. Uno de los sabores básicos, fácilmente
identificable. A excepción de unos cuantos estilos, lossabores ácidos no son deseables en una cerveza. Se
generan por contaminación bacteriana y esto se previene
teniendo buenas prácticas de sanitización.
 
Alcohol. El alcohol es un componente muy importante de la
cerveza, pero su presencia debe de ser un sabor alcohólico de
acuerdo con el cuerpo de la cerveza y debe ser algo
agradable; cuando el alcohol en la cerveza se percibe como
demasiadofuerte y molesto se por la presencia de alcoholes
más pesados y menos limpios.
Prevención:
- No fermentes a temperaturas muy altas.
- Agrega tu levadura a la temperatura correcta.
- Trata de limitar la cantidad de azúcares de uso común que
uses en tu mosto, de preferencia evítalas.
 
Astringente. Una mezcla entre amargor y una sensación de sequedad
en la lengua, este sabor lo podemosencontrar en el agua quina.
Los taninos, como los del vino tinto, son causantes de esta
anomalía.
Prevención:
- No extiendas tus tiempos de maceración por mucho tiempo.
- No hagas tu “sparge” con agua muy caliente, ya que podrías
extraer taninos de la gluma (cáscara) de los granos; tampoco
aprietes o exprimas los granos.
- Cuida tu sanitización, algunas bacterias (Acetobacter) pueden
causarsabores astringentes.

 
Azorrillado. Un sabor bien conocido por los mexicanos, olor a
zorrillo o a orina de gato. Este sabor se desarrolla por el
contacto de algunas ondas de luz con algunos compuestos
isomerizados de los lúpulos, básicamente el contacto de la luz en
lugar de los cambios de temperatura como se cree popularmente.
Prevención: Controla la luz que entre en contacto con tucerveza,
mantenla en lugares oscuros hasta su consumo y usa botellas color
ámbar en lugar de transparentes.
 
 
Cartón mojado. Sabores a cartón húmedo o parecidos al jerez.
Prevención: Evita el contacto de oxígeno con tu cerveza, no
salpiques, expongas o agites tu cerveza, especialmente después de
fermentada.
 
 
 
Diacetil. Un sabor a mantequilla que puede ser deseable en algunosestilos de Ale pero puede llegar a ser rancio. Este sabor se
produce normalmente con la fermentación y es reabsorbido por la
misma levadura. También puede ser causado por contaminación
bacteriana.
Solución:
- Si haces lagers aumenta la temperatura de fermentación hacia el
final de ésta a 19ºC durante un par de días. Si haces ales,
fermenta a una temperatura un poquito menor a la usual.
- Agitael recipiente para suspender la levadura nuevamente.
Prevención:
- No oxigenes tu mosto de más, evita que demasiado oxígeno toque
la cerveza después iniciada la fermentación.
- No agregues tu levadura a temperaturas muy altas.
 
 
 
Ester. Sabores afrutados como el del plátano o la acetona, usada
para quitar esmalte de uñas. Los ésteres son normales y deseados
en las ales, cervezasbelgas y alemanas.
Prevención:
- Fermenta a temperaturas correctas.
- Oxigena bien tu mosto.
 
Granos. Sabor intenso a granos y astringente.
Solución:
- Madura tu cerveza en frío durante un par de meses.

Prevención:
- Asegúrate de moler adecuadamente tu grano, no muelas cáscara.
- Cuando hagas tu “sparge” no uses agua tan caliente, ya que esto
arrastrará taninos de las cáscaras de los...