SABORES Y SUCEDANEOS DEL AZUCAR

SABORES Y SUCEDÁNEOS DEL AZÚCAR
En 1754 Linneo propuso la existencia de once tipos de sabores. Hoy consideramos sólo cuatro: salado, ácido, dulce y amargo. Aún no se conoce bienla naturaleza molecular de los receptores en la lengua, pero el arribo de sustancias a ellos provoca una reacción sensora que el cerebro traduce a lo que conocemos como “sabor”.
Elsabor dulce es sin dudad, el más atractivo para los seres humanos. Los edulcorantes constituyen un importante sector de la industria alimentaria, en el que día a día se llevan acabodesarrollos tecnológicos para encontrar nuevas sustancias con sabor dulce.
La más tradicional de todas es la sacarosa o azúcar de mesa que tiene un alto poder calórico para elorganismo.




Un desarrollo importante en el terreno de los edulcorantes ocurrió con la síntesis de la sacarina en el siglo pasado. Esta sustancia fue el primer edulcorante “nocalórico”, lo que dio pie a su utilización por pacientes diabéticos o por los usuarios de la dietas para adelgazar. Algunas pruebas con roedores demuestran que en dosis alta la sacarinapuede producir cáncer, por lo que actualmente ha sido desplazada por otras sustancias, como las que se muestran en la siguiente figura, con las cuales se endulzan los refrescos“dietéticos”.

Como puede observar, son muy diferentes las formas de las moléculas que nuestra lengua reconoce como “dulces”, de modo que todavía no está claro cómo nuestras papilas y nuestrocerebro identifican los sabores de las sustancias.
Nuestro sentido del gusto es de gran importancia, pues es una de las cinco maneras de comunicarnos con nuestro medio ambiente y setrata sin lugar a dudas de una interacción de naturaleza química.
Bibliografía:
Garrita, A., Chamizo, J.A. Química. Estados Unidos, Addison Wesley Iberoamericana, 1994.