sabores

Seminario de Tecnologia del sabor y evaluacion sensorial.

Los seminarios tuvieron como objetivo dar a conocer todos los aspectos que involucran la evaluación sensorial, desde el origen de estaciencia, la definición de sabor la percepción de nuestro cinco sentidos ,los grupos químicos que brindan el perfil caracteristico de aromas tipicos, y como se debe declarar un sabor en la etiquetade acuerdo a las normas vigentes de cada país o región.
Las tendencias que presentaron los expositores para el sector de golosinas fue potencializar las sensaciones, chicles y pastillas queproporcionen una frescura potenciada en la boca sabor mentol, o incrementar la sensación de acidez y pungencia.
Para mejorar la textura es necesario que los caramelos sean elaborardos con grasas debajo punto de fusion, esto para que al masticar proporcionen un sabor cremoso en la lengua, además de la adicion de lecitina de soya para evitar que se peguen a los dientes.
Para que el saborpermanezca , se generan sistemas de liberación rápida y controlada, éstos son resistentes a las altas temperaturas y su aspecto es llamativo, por lo que se aplica en dulces y chicles.
En el sectorde panificacion es importante que se tome en cuenta que los sabores deben ser resistente a las condiciones de proceso ya que los compuestos volatiles se pierden durante el horneo, además de noinhibir la reproducción de la levadura pues puede afectar en la textura del producto final.
Los sabores encapsulados moleculares permiten una mejor conservación del perfil de la esencia y son resistentesa temperaturas altas, lo que lo hace ideal para panes.
Los granulados consisten en una mezcla de sabores, que proporciona una mejor textura a los panes, pues los hace crujientes y pueden sercoloreados lo que provoca una masa mas atractiva.
La saborizacion del pan puede ser en la masa, junto con los liquidos, o después de que salga del horneo aplicado con brocha, o espreado.
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