sabores

PERSEPCION SENSORIAIntroducción al análisis sensorial de los alimentos
 Escrito por E Bota,J J de Castro,Joan Josep de Castro i Martín,J Sancho
 
 
Representación esquemática de la relación entre AH/B y  en la unidad sápida-dulce de la  -D-fructopiranosa.
Como se ve en el esquema de la figura, se imponen también exigencias estereoquímicas a los componentes AH/B de la unidad sápida de talmodo que se deben alinear adecuadamente con el receptor. Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera característica para ampliar su validez a las sustancias intensamente dulces como la aspartama. Esta adición incorpora a las moléculas dulces regiones lipofílicas estereoquímicamente apropiadas, designadas como  , las cuales son atraídas por regiones lipofilicas similares del receptor gustativo. Lasporciones lipofílicas de las moléculas dulces son frecuentemente grupos metileno (-CH2-), metilo (-CH3), o fenilo (-C6H5). La estructura dulce completa esta geométricamente situada de tal modo que se produce el contacto triangular de todas las unidades activas (AH, B y  ) con la molécula del receptor para las sustancias intensamente dulces. Los cambios de la estructura y estereogeometría de lasmoléculas dulces conduce a una pérdida o supresión del sabor dulce o la inducción del sabor amargo.
Para la determinación estándar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.
El gusto amargo
El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de lasmoléculas, haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. Sin embargo, la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces, así como el grupo hidrófobo. Laorientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos.
Las sales amargasposeen un mecanismo de recepción diferente relacionado con la suma de los diámetros iónicos de los componentes aniónicos y catiónicos de la sal. Las sales con diámetros iónicos inferiores a 6,5 Å tienen un gusto puramente salino (LiCl = 4,98 Å , NaCl = 5,56 Å y KCL = 6,28 Å ). Cuando aumentan los diametros iónicos (CsCl = 6,96 Å y CsI = 7,74 Å ), las sales resultan cada vez más amargas. El cloruro demagnesio (8,50 Å ) es por tanto muy amargo.
Para la determinación estándar de gustos amargos se emplean usualmente cafeína y quinina.
Gusto salino y ácido
El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hechoexperimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico, jabonoso o metálico.
Independientemente del mecanismo de percepción del gusto salino se conoce que los cationes causan el gusto salino y los aniones lo inhiben. Lassales inorgánicas de de sodio y litio producen únicamente sabores salinos, el potasio y otros cationes producen gustos salino y amargo. En las sales orgánicas complejas y en sales inórganicas como polifosfatos los aniones no sólo inhiben el gusto salino sino que contribuyen al gusto por sí mismos como en el caso de jabones (sales de sodio de ácidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes...