Saccharomyces cerevisiae

INTRODUCCIÓN

El propósito del presente trabajo lleva consigo brindar información de interés sobre las características, uso y aplicaciones de una levadura, la cual tiene un sin numero aportaciones y beneficios dentro de la industria alimentaria, llamada Saccharomyces cerevisiae. Los avances de la biotecnología industrial ofrecen oportunidades para la utilización económica de productosbiotecnológicos tales como el pan, cerveza, vino, etc. (1). Levadura es un nombre genérico que agrupa a una gran diversidad de hongos, envolviendo tanto especies patógenas para plantas y animales, como especies no solamente inocuas sino de gran interés. De hecho, las levaduras componen el conjunto de microorganismos mas íntimamente asociado a la mejora y bienestar de la humanidad. Ciertas especies delevaduras del género Saccharomyces son aptos para llevar a cabo el proceso de fermentación, propiedad que se ha explotado desde hace muchos años en la elaboración de pan y de bebidas alcohólicas, y que a su vez ha infundido un sin número de trabajos. Desde el punto de vista tecnológico, el estudio de las levaduras como modelo biológico ha favorecido de manera muy significativa a solucionar losprocesos básicos de la fisiología celular.

Dentro del género Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el microorganismo eucarionte más estudiado. Este organismo se conoce también como la levadura de panadería, ya que es necesario adicionarla a la masa que se utiliza para preparar el pan para que este esponje o eleve; de hecho la expresión levadura procede del latín levare,que significa levantar.

En 1897, los hermanos Hans y Edward Buchner lograron obtener recopilaciones libres de células triturando levadura para pan con granos de arena, a los cuales agregaron grandes cantidades de azúcar de caña para impedir su posible contaminación. Para su fortuna, descubrieron que el azúcar se fermentaba rápidamente: por primera vez se había descubierto un modelo para elestudio de la fermentación alcohólica en un sistema privado de células. Esta innovación conquistó la atención de los bioquímicos, que decidieron estudiar cada uno de los pasos que conducían a la producción de etanol y bióxido de carbono a partir de la glucosa. Este trabajo involucró el esfuerzo de científicos y proporcionó como resultado el descubrimiento y diseño del metabolismo del carbono; algunasde las vías metabólicas que conocemos en la actualidad, llevan los nombres de los científicos que participaron en este trabajo, como Embden y Meyerhof. La vía metabólica que permite la utilización de glucosa fue la primera ruta metabólica descrita, y la metodología utilizada para lograrlo se usó para el estudio posterior de nuevas vías que componen el metabolismo celular (2).

1. DESARROLLODEL TEMA

CARACTERÍSTICAS GENERALES

• HÁBITAT NATURAL

Saccharomyces cerevisiae es un habitante normal de los suelos y está muy extendido en la naturaleza. Saccharomyces cerevisiae es capaz de asimilar una amplia variedad de azúcares y aminoácidos. These traits enhance the organism's ability for long term survival. S . cerevisiae can be isolated from fruits and grains and othermaterials with a high concentration of carbohydrates (LaVeck, 1991). Estos rasgos aumentan la capacidad del organismo para la supervivencia a largo plazo. Saccharomyces cerevisiae puede ser aislado de frutas y granos y otros materiales con una alta concentración de hidratos de carbono (3).

• MORFOLOGÍA

Sus células son semejantes a todas las células vegetales. Su estudio de composición nosrevela que las proteínas (más 50% de la sustancia seca) se alberga en su citoplasma. En el se encuentran las enzimas de las que depende la fermentación. Los materiales de reserva y los hidratos de carbono, se albergan en las vacuolas y representan un 37%. El resto son sustancias minoritarias, como minerales, que no suponen ni el 10% de los que destacaremos la poca grasa (fosfolipidos, y esteres,...