sacrificio de animalea y obtencion de carne

ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE
SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE
CARNE DE CORDEROS DE PELO
CRUZADOS CON RAZAS CRIOLLAS
COLOMBIANAS

IVÁN CAMILO SÁNCHEZ BARRERA

Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Medellín, Colombia
2011

STUDY OF THE SLAUGHTER
CONDITIONS AND MEAT OBTAINING
OF HAIR LAMBS FROM CROSSES
WITH COLOMBIAN BREEDS

IVÁN CAMILO SÁNCHEZ BARRERAUniversidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Medellín, Colombia
2011

ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE
SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE
CARNE DE CORDEROS DE PELO
CRUZADOS CON RAZAS CRIOLLAS
COLOMBIANAS

IVAN CAMILO SANCHEZ BARRERA

Tesis o trabajo de investigación presentada(o) como requisito parcial para optar al título
de:
Magister en Ciencia y Tecnología deAlimentos

Director (a):
Ph.D. William Albarracín Hernández

Línea de Investigación:
Tecnología de Alimentos
Grupo de Investigación:
Aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos

Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Medellín, Colombia
2011

Dedico este proyecto a mi papá que desde el
cielo me cuidó. A mi mamá que con susconocimientos y experiencias me han hecho
crecer. A mi hermano por su paciencia y
acompañamiento incondicional. A Ángela por
su compañía constante.

Agradecimientos

Especiales agradecimientos al instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), por
facilitar las instalaciones necesarias para el desarrollo de este trabajo.

A la Dirección de Investigación de la sede Bogotá (DIB), porfinanciar este estudio.

Al criadero de ovinos La Primavera Enrique y Alejandro Uribe, por brindar los animales
necesarios para este estudio.

A los laboratorios de fisiología animal con dirección del Doctor Manuel Rojas Barreto;
laboratorio clínico con dirección del Doctor Carlos Moreno; laboratorio de análisis
sensorial del departamento de Química con dirección de la profesora PatriciaRestrepo;
laboratorio de microbiología de alimentos del ICTA con dirección de la profesora Martha
Holguín y demás laboratorios del ICTA.

A los técnicos, operarios, pasantes y monitores de la planta piloto de carnes por su apoyo
en las diferentes actividades especialmente a Genaro Escarraga.

Al Doctor William Albarracín, por su constante apoyo, revisión y guía en el desarrollo
profesional.Resumen y Abstract

XI

Resumen
El sacrificio es la muerte profesional e indolora de un animal destinado para el consumo
humano, con operaciones de descanso, aturdimiento y desangrado adecuados, donde el
animal sea expuesto a un nivel bajo de estrés haciendo “humanitaria” su muerte. La
primera fase de este trabajo consistió en variar el sistema de alimentación (pastoreo ysemipastoreo), los tiempos de ayuno (6, 12 y 18 horas) y el tipo de aturdimiento (perno
cautivo penetrante y electronarcosis) en 60 corderos de 10 ± 2 semanas de corderos de
pelo cruzados con razas criollas colombianas, donde se evaluó la efectividad de los
métodos de aturdimiento mediante la interpretación y uso de electroencefalogramas,
niveles de glucosa y mediciones de rendimientos de canal;encontrándose que el poder
de espectro encefalográfico de animales aturdidos con perno cautivo penetrante no
presenta diferencias significativas respecto a un patrón de animal despierto, mientras
que los animales aturdidos por electronarcosis presentaron una disminución en el patrón
de ondas delta indicando que solo en los animales aturdidos por electronarcosis
presentaron un cambio en su actividadcerebral durante el aturdimiento; solo se
presentaron diferencias significativas en los niveles de glucosa post-mortem,
rendimientos de canal, vísceras y pH respecto al tiempo de ayuno. En la segunda fase,
se evaluó la maduración del musculo longissimus dorsi de los animales sacrificados en la
primera fase, respecto a las medidas instrumentales de textura (TPA, WB), color (L*, a*,
b*) y olor...