Sacrificio De Peces N1

SACRIFICIO DE PECES

CONTENIDO:
1. Objetivos
2. Proceso
3. Flujo grama de proceso
4. Principio de conocimiento
5. fichas técnicas
6. Análisis sensorial
7. Características organolépticas del producto
8. Informe de rendimientos

Objetivos
* Analizar y aplicar los principios tecnológicos y científicos de procesamiento de cárnicos para la elaboración deproductos sanos y nutritivos, a partir de materias primas.

* Conocer las variables físicas y químicas las cuales se fundamentan para obtener la materia prima de la carne de pescado.





























FLUJOGRAMA
ESPECIFICACIONES DE PROCESO
DIAGRAMA

Se inicio con la captura de peces el día 10 de abril a las 7:30 Am y la pescafinalizo a las 4:30 Pm
Captura de peces

Luego de sacar los peces del agua se sometieron a una limpieza con agua limpia.
Limpieza

Se llevaron los peces a un choque térmico en el cual se metían los peces en un recipiente donde se ingresaban y se dejaban 20min para su sacrificio

Insensibilización

Cada grupo tomo los peces asignados y pesan e inician el eviscerado

SacrificioTomamos el peso de los peces con vísceras y sin vísceras
Pesaje

Después de pesados los peces se inicia el proceso de eviscerado con el fin de llevar al punto de venta

Eviscerado

El producto ya terminado se empaca con bandejas de icopor y con binipel se escribe el pesaje y el valor del producto y la fecha de elaboraciòn
Empacado y rotulado


Se dejaron varias muestras patrón de cadagrupo con el fin de procesar con los peces y sacar cortes esquemáticos
Muestra patrón



Se sacaron subproductos del pez como fue cachama rellena, concentrado de pescado con las cabezas
Proceso




PRINCIPIO DE CONOCIMIENTO

Salmuera: es agua con una alta concentración de sal (NaCl) disuelta.
Emulsión: s “Una dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimaspartículas en el seno de otro líquido (fase continua) con el que no es miscible”. Las emulsiones se clasifican en directas, inversas ó múltiples.
Filete: Loncha alargada, ancha y de poco grosor de carne, pescado o ave sin huesos o espinas
Aromáticos: Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos másapetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina
Reestructurado: se trata de un producto cárnico reestructurado en forma de filete. Se suele elaborar a partir de cortes y molida de bajo costo. Para ello se emplean emulsificadores alimentarios que hacen posible laestabilización en una única pieza
Grindsted meatbinder: es un hidrocoloide obtenido de la semilla del árbol de algarrobo que crece en países mediterráneos. Este hidrocoloide pertenece al grupo de los galactomananos. La estructura básica del LBG consiste en una cadena simple de manosa con unidades de galactosa. La goma de algarrobo se emplea básicamente como espesante, aumentando la viscosidad ensistemas acuosos y lácteos y en productos gelificados como modificador de textura.
Alginato: El alginato es un polisacárido anionico distribuido ampliamente en las paredes celulares de las algas marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido algínico.
Ácidos galacturónico: es un monosacáridos de 6 átomos de carbono correspondiente a la forma oxidada dela D-galactosa, por lo que también pertenece al grupo de los azúcares ácidos.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO | CODIGO: |
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Ficha tecnica

Este formato se ha establecido como una guía para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad,...