Sacrificio De Porcinos

Proceso de sacrificios de porcino

El debido sacrificio del animal es muy importante para la higiene y  calidad de la carne. Para cumplir dicho objetivo las recomendaciones para ejecutar unaperfecta matanza son:
§  Suprimir lo mas inmediato posible la conciencia del animal. La eliminación de la percepción del dolor, antes de la muerte, permite un mejor desangrado y la obtención de una carnebaja en acidez.
§   Evitar  que  los animales,  al defenderse,  hieran al personal del matadero.
§   Evitar los hábitos de crueldad, es decir, emplear en la matanza  instrumentos que exijan el menoresfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio.
§  Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas  de calidad de la carne y de las vísceras.
§  La limpieza debe ser elobjetivo primordial del matadero, porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.
§  La canal y las vísceras no deben tocar el suelo.
§  Debecontrolarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo.
 
Sacrificio 
Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:
§  La inmovilización  e insensibilización§  El corte de la yugular y desangrado
§  El escaldado y depilado
§  La abertura de la canal y evisceración.
§  El control sanitario.
§  La división de la canal.
§  El pesado de las medias canales.§  El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.
 
Inmovilización e insensibilización
Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal, uno de los sistemasmás usados es por medio de la descarga eléctrica.
1.      La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trampa de sujeción pero  sin excitarlo.Luego de cerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa.  Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la carne de animales...