Sacrificio vacuno

Lineas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar
Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar
Antes del sacrificio propiamente dicho, los animales deben ser transportados hasta el matadero, donde a su llegada pasan a unos corrales de espera.
El transporte debe efectuarse en las debidas condiciones para que los animales no lleguen exhaustos. Un cansancio exagerado del animal hace que ésteconsuma el glucógeno que lleva acumulado en sus músculos, con lo que no tendrá lugar la formación de ácido láctico una vez sacrificado. Esa formación de ácido láctico es fundamental para que baje el pH de la carne de 7,2 a 5,7-5,8, con lo cual se podrá conservar fresca. Lo mismo ocurre cuando el animal se sacrifica hambriento y sin haber descansado debidamente.
Línea de sacrificio de los cerdos
Lassalas de despiece puede o no estar ubicadas en las misma instalaciones que el matadero. Esto condicionará que las operaciones de despiece se realicen en frío o en caliente. Normalmente, cuando en una misma instalación existen estas dos operaciones el despiece se realiza en caliente, y se continua en la misma cadena de proceso (el único tratamiento térmico que se realiza a las canales es el paso porla cámara de Oreo. La descripción de las operaciones en la sala de despiece es la siguiente:
Los animales entran en perchas, abiertos en canal, a la sala de despiece. En esta fase, las canales son cortadas en varias partes para distinto aprovechamiento comercial. A lo largo de la línea principal (donde están las canales colgadas cabeza abajo), parten varias líneas de despiece donde las canalesson despojadas de: cabeza, costillares, espinazo, lomos, tocinos, paletas y jamones. En cada una de las líneas de despiece trabajan varios operarios, cortando y separando las distintas partes comerciales. Al final de la cadena se sitúan contenedores donde se depositan los despojos (espinazo, rabo,...).
Los principales problemas medioambientales de esta fase son la generación de restos cárnicos yel consumo de recurso (agua y energía). Todos los días se limpian los equipos de la sala de despiece y la propia sala. Este agua de limpieza va cargada de restos de animal, grasa, sangre, detergentes y desinfectante.
Cada una de las partes del despiece se dirigen a las diferentes líneas de producto elaborado o bien pasan a las cámaras de congelación con el fin de conservarse hasta que seanutilizadas.
Línea de producto
En la fase de despiece existe una diferenciación en la forma de operar según se destine la pieza a una línea u otra. Las líneas de producto más comunes son las siguientes:
- Productos para consumo en fresco
- Productos crudos adobados
- Productos cocidos ahumados
- Productos crudos curados
- Productos cocidos picados
- Productos cocidos no picados
Se puedendividir en dos grandes grupos las materias primas utilizadas en cada una de estas línea de producto. Por un lado, las obtenidas en la sala de despiece, los productos cárnicos como son: paletas, jamones, lomos, tocinos… y por otro, los productos no cárnicos o aditivos.
Un porcentaje importante de las materias primas utilizadas en las recetas de elaboración, son los aditivos. Dependiendo del tipo deproducto, se elabora un preparado específico para añadir en el proceso de elaboración. Esta actividad se realiza en el almacén de especias. En esta nave se almacenan las materias primas que no necesitan ser refrigeradas y la maquinaria necesaria para el mezclado de estas materias primas según receta.
Una vez realizadas las mezclas, se envasan en sacos de plásticos y con una etiqueta se las identificapara añadirlas posteriormente en el momento oportuno en el proceso de elaboración de cada producto.
Cocidos no picados (jamón y paleta cocidos):
En el caso del jamón y paleta cocidos tras la elección de las piezas con mejores características se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas que más tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas pasan a la fase de inyección...