Sacrificio y Faenado de Porcinos
Páginas: 27 (6613 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2013
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA
ESCUELA DE POSTGRADO
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
M.A. M.V. JORGE MILTON AMADO
SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS
Mariana Xicara 100024678
JhonnyMendizabal 100023657
Eduardo Tobar 100023361
Diana Sagastume 20120058
Oscar Escobar100023367
Cori González100024530Guatemala 01 de Junio del 2013
INTRODUCCION
Durante los últimos años, la industria cárnica porcina nacional ha experimentado un gran desarrollo. La realización de estrategias productivas orientadas a la satisfacción integral de las necesidades de los clientes, ha sido trascendental para lograr este crecimiento.
Se entiende por buenas prácticas en bienestar animal a todaslas acciones involucradas desde la carga de los animales hasta su sacrificio, estas acciones están orientadas por una parte a evitar el sufrimiento innecesario de los cerdos de engorda y para satisfacer los requisitos internacionalmente aceptados y requerimientos específicos de algunos clientes.
Las especificaciones técnicas implican la identificación de un conjunto de criterios y estándaresmínimos requeridos para instalar un programa de bienestar animal, en equivalencia con parámetros internacionalmente aceptados.
Un animal estresado y asustado muestra cambios en sus variables fisiológicas como aumento de la frecuencia cardiaca y respiratoria, alza de la temperatura, mayor defecación; cambios en algunas variables sanguíneas (cortisol, glucosa, hematocrito y otras); cambios en elcomportamiento tornándose más nervioso y difícil de manejar, situación que lo hace más propenso a accidentarse (golpes, contusiones caídas).
Cuando las situaciones estresantes se prolongan, se pueden producir además; perdidas de peso, disminución de la eficiencia productiva, bajas de la respuesta inmune y mayor susceptibilidad a enfermedades. En el caso de los cerdos, es prácticamente inevitableque se produzcan situaciones estresantes durante los manejos previos al faenamiento, como consecuencia de esto siempre existirá en alguna medida pérdida de peso y lesiones en la canal.
Los cambios fisiológicos y metabólicos producidos por el estrés llevan a alteraciones del músculo alimentario, es por ello que un manejo adecuado no sólo tiene implicancias éticas, como lo es el tratohumanitario, sino también implicancias productivas, en cantidad y calidad de productos como la carne.
El objetivo de este trabajo es definir las especificaciones técnicas mínimas que deben ser consideradas en la elaboración de un programa de buenas prácticas para el bienestar animal desde la carga al desangrado.
Contenido
INTRODUCCION I
OBJETIVOS 1
Objetivo General 1
Objetivosespecíficos 1
TERMINOS Y DEFINICIONES 2
I. DIAGRAMA DE FLUJO 3
II. BIENESTAR ANIMAL 4
III. PROCESO EN LA GRANJA DE CERDOS 5
FLUJOGRAMA DE PROCESO: 5
3.1. PLANIFICACIÓN DE LA FAENA 5
3.2. Arreo 6
3.3. CARGA 7
3.4. SACRIFICIO DE EMERGENCIA 8
IV. TRANSPORTE DE CERDOS 10
FLUJOGRAMA DE TRANSPORTE 11
4.1. TRASLADO A LA PLANTA FAENADORA 12
V. PLANTA DE FAENADO DE CERDOS 14
FLUJO GRAMA DE PROCESO 145.1. DESCARGA 15
5.2. DESCANSO 17
5.3. ARREO 19
5.4. INSENSIBILIZADO 19
5.5. DESANGRADO 23
CONTROLES DENTRO DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO 26
CONCLUSIONES 30
BIBLIOGRAFIA 31
ANEXOS 33
OBJETIVOS
Objetivo General
Identificar los Sistemas Sanitarios empleados en el Sacrificio y Faenado en Cerdos
Objetivos específicos
Identificar las actividades necesarias paratransformación de la Carne de Cerdo.
Definir los procesos que involucrados en el sacrificio y Faenado de cerdos
Identificar los Programas Sanitarios aplicados en el Sacrificio y Faenado de Cerdos.
Puntualizar la Importancia del Sistema Oficial de Carnes en el Sacrificio y Faenado de Cerdos
TERMINOS Y DEFINICIONES
Ayuno: Abstención...
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA
ESCUELA DE POSTGRADO
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
M.A. M.V. JORGE MILTON AMADO
SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS
Mariana Xicara 100024678
JhonnyMendizabal 100023657
Eduardo Tobar 100023361
Diana Sagastume 20120058
Oscar Escobar100023367
Cori González100024530Guatemala 01 de Junio del 2013
INTRODUCCION
Durante los últimos años, la industria cárnica porcina nacional ha experimentado un gran desarrollo. La realización de estrategias productivas orientadas a la satisfacción integral de las necesidades de los clientes, ha sido trascendental para lograr este crecimiento.
Se entiende por buenas prácticas en bienestar animal a todaslas acciones involucradas desde la carga de los animales hasta su sacrificio, estas acciones están orientadas por una parte a evitar el sufrimiento innecesario de los cerdos de engorda y para satisfacer los requisitos internacionalmente aceptados y requerimientos específicos de algunos clientes.
Las especificaciones técnicas implican la identificación de un conjunto de criterios y estándaresmínimos requeridos para instalar un programa de bienestar animal, en equivalencia con parámetros internacionalmente aceptados.
Un animal estresado y asustado muestra cambios en sus variables fisiológicas como aumento de la frecuencia cardiaca y respiratoria, alza de la temperatura, mayor defecación; cambios en algunas variables sanguíneas (cortisol, glucosa, hematocrito y otras); cambios en elcomportamiento tornándose más nervioso y difícil de manejar, situación que lo hace más propenso a accidentarse (golpes, contusiones caídas).
Cuando las situaciones estresantes se prolongan, se pueden producir además; perdidas de peso, disminución de la eficiencia productiva, bajas de la respuesta inmune y mayor susceptibilidad a enfermedades. En el caso de los cerdos, es prácticamente inevitableque se produzcan situaciones estresantes durante los manejos previos al faenamiento, como consecuencia de esto siempre existirá en alguna medida pérdida de peso y lesiones en la canal.
Los cambios fisiológicos y metabólicos producidos por el estrés llevan a alteraciones del músculo alimentario, es por ello que un manejo adecuado no sólo tiene implicancias éticas, como lo es el tratohumanitario, sino también implicancias productivas, en cantidad y calidad de productos como la carne.
El objetivo de este trabajo es definir las especificaciones técnicas mínimas que deben ser consideradas en la elaboración de un programa de buenas prácticas para el bienestar animal desde la carga al desangrado.
Contenido
INTRODUCCION I
OBJETIVOS 1
Objetivo General 1
Objetivosespecíficos 1
TERMINOS Y DEFINICIONES 2
I. DIAGRAMA DE FLUJO 3
II. BIENESTAR ANIMAL 4
III. PROCESO EN LA GRANJA DE CERDOS 5
FLUJOGRAMA DE PROCESO: 5
3.1. PLANIFICACIÓN DE LA FAENA 5
3.2. Arreo 6
3.3. CARGA 7
3.4. SACRIFICIO DE EMERGENCIA 8
IV. TRANSPORTE DE CERDOS 10
FLUJOGRAMA DE TRANSPORTE 11
4.1. TRASLADO A LA PLANTA FAENADORA 12
V. PLANTA DE FAENADO DE CERDOS 14
FLUJO GRAMA DE PROCESO 145.1. DESCARGA 15
5.2. DESCANSO 17
5.3. ARREO 19
5.4. INSENSIBILIZADO 19
5.5. DESANGRADO 23
CONTROLES DENTRO DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO 26
CONCLUSIONES 30
BIBLIOGRAFIA 31
ANEXOS 33
OBJETIVOS
Objetivo General
Identificar los Sistemas Sanitarios empleados en el Sacrificio y Faenado en Cerdos
Objetivos específicos
Identificar las actividades necesarias paratransformación de la Carne de Cerdo.
Definir los procesos que involucrados en el sacrificio y Faenado de cerdos
Identificar los Programas Sanitarios aplicados en el Sacrificio y Faenado de Cerdos.
Puntualizar la Importancia del Sistema Oficial de Carnes en el Sacrificio y Faenado de Cerdos
TERMINOS Y DEFINICIONES
Ayuno: Abstención...
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