sacrificios de cerdos

Sacrificios de cerdos
Es el conjunto de las operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y lista el despiece.
Requisitos generales
El sacrificio correcto del animal es fundamental para el higiene y calidad de la carene. Las recomendaciones para efectuar una correcta matanza son:
• Suprimir lo más rápidamente posible la conciencia del animal. La eliminación de la percepción deldolor, antes de la muerte, permite un mejor desangrado y la obtención de la carne baja en acidez.
• Evitar que los animales, al defenderse hieran al personal del matadero.
• Evitar hábitos de crueldad, es decir, emplear en la matanza instrumentos que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio.
• Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas decalidad de la carne y las vísceras.
• La limpieza debe ser el primer objetivo del matadero, porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.
• La canal y las vísceras no deben tocar el suelo.
• Deben controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo.

Sacrificio
Las operaciones de sacrifico del cedoincluyen:
1. La inmovilización e insensibilización.
2. El corte de la yugular y desangrado.
3. El escaldado y depilado.
4. La abertura de la canal y evisceración.
5. El control sanitario.
6. La división de la canal.
7. El pesado de las medias canales.
8. El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.

Inmovilización e insensibilización
Para realizar una buena matanza es precisoaturdir al animal. El método más usado es por medio de la descarga eléctrica
1. La inmovilización: permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trompa de ejecución sin excitarlo. Luego de cerrar la puerta de la trampa, se le amarran las patas y la cabeza a los anillos de la trampa.
Es importante no excitar al animal, ya que la carne de animales excitados tiene bajacapacidad de conservación por el incompleto desangrado y la elevada cantidad de ácidos láctico.
2. La incensibilizacion: por descarga eléctrica permite eliminar los movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operación se efectua de la siguiente manera:
• Aplicar los dos electrodos de las pinzas de aturdimientos al cráneo del anima, en la región temoral inmediatamente debajo de lasorejas.
• Después de 20 segundos, el animal pierde la conciencia.
• Dejar el contacto de los electrodos durante 50 o 60 segundos, dependiendo del tamaño del animal y del modelo de las pinzas.
• El cerdo debe ser amarrado, levantado e yugulado entre los 30 o 40 segundos posteriores. En caso contrario recuperara su conciencia.
Otros metodos de aturdimiento incluyen la aplicación de gas, el usode una pistola y la matanza por conmocion.
Para el aturdimiento por medio de gas, se introducen los animales por una banda transportadora en una cámara de gas cuya atmosfera tenga un 60 o 70 % de anidrido carbonico. Después del aturdimiento, que se consigue en 30 o 45 segundos, los animales son tramportados por el otro lado de la banda para ser desangrados.
Al usar una pistola el operador lacoloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el gatillo, el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la insencibilizacion.
La matanza por conmocion se efectua con un mazo pezado que el operador da un golpe violento en la región frontal del animal.
Corte de la yugular y del sangrado. La eyugulacion y el desangrado son el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y lamuerte definitiva del animal.
1. El amarrado y el levantamiento permite poner al animal en posición vertical para facilitar la eyogulacion y el desangrado. Incluye las siguientes operación:
1. Las dos patas traseras son amarradas juntas con un mecate.
2. El gancho de la grua del levantamiento se introduce en el mecate.
3. El animal esta levantado hasta una altura de 40 a 50 cm del suelo. El...