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EL CEVICHE

INGREDIENTES:
2 lbs. filetes de Corvina o Lenguado
1 lb. cebolla roja cortada en pluma
1 ají rocoto limpio picado en cuadraditos pequeños( Puede ser otro ají de buen gusto ypicante)
1 cucharada de pasta de ají rocoto (Cantidad al gusto)
1 cucharada de perejil picado
1 taza de Jugo de Limón ( limón de pica o limones pequeños fuertes)
1 diente de ajo triturado(más o menos al gusto)
Sal y pimienta al gusto
Camote sancochado o yuca cocida
Choclo tierno cocido, en rodajas de 2cms
Hojas de lechuga

PREPARACIÓN:
Se exprimen los limones sintriturar mucho la cáscara para evitar que salga mucho zumo, esto se hará en el momento.
Los filetes de pescado se enjuagan con agua corriente y luego se secan con un pañito, se cortan en tiraslargas y luego en dados como de 1.5cm. Se colocan en un tazón de vidrio o de plástico, se les agrega la sal, la pimienta, el ají molido(a gusto), el ajo molido y el rocoto picado al gusto, semezclan bien se le agrega el jugo de limón calculando la acidez, la mitad de la cebolla roja cortada en pluma (enjuagada con agua corriente para que bote la espuma).
Se deja reposar 10 minutos y sesirve decorando el plato con la lechuga, una rodaja de camote (o yuca) y otra de choclo se decora por encima con el resto de la cebolla.
Nota - En el Perú se come el ceviche recién hecho, no sedeja reposar más de 5 ó 10 minutos. 
Si lo desea con mariscos puede agregarle colas de langostinos cocidas levemente , pulpo cocido cortado en rodajas finas y otros mariscos que sean de suagrado.
Servir y provecho.
TIPS - Dependiendo de la calidad del limón el cebiche se deberá probarse al final y si resultara un poco ácido podrá agregarse una o dos cucharadas de caldo frió depescado, previamente hecho con la cabeza y el espinazo de este.
El jugo del cebiche se llama LECHE DE TIGRE y se bebe como aperitivo, en copitas, mezclado con un poco de buen Pisco Peruano.