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CUESTIONARIO
1. Defina:
A) Azucar Invertido:
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabomediante tres métodos:
1. Por enzima invertasa.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% mas), dificulta la cristalización del agua y acelera la fermentación de la masa de levadura. Se utiliza mucho en laindustria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder cristalizante.












Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.






















B) Zimógeno:
Zimogenos o proenzimas son precursores inactivos de las enzimas.Observe que este concepto es diferente a decir que son “enzimas inactivas”. Una enzima inactiva es una enzima que ha perdido su actividad debido a diferentes factores, como factores fisicos, quimicos o aun metabolicos.
Un zimogeno es una molecula que necesita ser activada para convertirse en una enzima activa, por lo que es mas exacto decir que los zimogenos son precursores de enzimas, que decir queson enzimas inactivas. Las enzimas digestivas, algunos factores de la coagulacion y otras proteinas son sintetizadas como zimogenos. 




La sintesis de enzimas en forma de zimogenos es uno de los “mecanismos de seguridad” conque cuenta el organismo para su supervivencia.  Por ejemplo, la sintesis de enzimas digestivas en forma inactiva es un mecanismo de seguridad para las celulas quesintetizan esas enzimas, ya que las enzimas proteoliticas sintetizadas como zimogenos no son activadas hasta que no abandonan la celula.
La pepsina es sintetizada como pepsinogeno, la tripsina como tripsinogeno, la quimotripsina como quimotripsinogeno, carboxipeptidasas como procarboxipeptidasas, y todos estos zimogenos son activados – usualmente cuando un factor externo, cambios de pH, otra enzima,etc. actua sobre ellos - solo cuando han sido secretados en el tractus gastrointestinal.
Un buen ejemplo de lo que ocurre cuando algunos zimogenos son activados “antes de tiempo”, en el interior de las celulas, se ve en la pancreatitis aguda , en la cual la activacion prematura de algunas de las enzimas pancreaticas como tripsina, fosfolipasa A2 y elastasa, producen la autodigestion del tejidopancreatico.












C) Azúcar Reductor:
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas.
Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positvo a la reacción con reactivo de Fehling,a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarrotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción deglucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.
Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de...