Sake

 Ingredientes para hacer Sake |
El buen Sake se hace con buen arroz y con buena agua.
El arroz no es el mismo que el que comemos. El arroz para Sake tiene almidón menos denso en el centro delgrano, es blanco y opaco. (ver figura 1), El arroz para comer no es tan blanco, ni tan opaco. El arroz de comer no sirve para hacer Sake.
El agua también es un ingrediente muy importante. Se debefiltrar muy bien para quitar todo el hierro y el manganeso, que si bien no son malos para el cuerpo humano, molestan en el proceso, y en el resultado final.
| Como hacer Sake |
Primero quitamos lacáscara dorada y dura del grano de arroz. Luego raspamos del 10 al 65 % de la superficie exterior, para dejar solamente el centro del grano. Después lo lavamos con agua, (ver figura 1) dejándolo untiempo en remojo. Finalmente lo lavamos al vapor, (ver figura 2) y lo dejamos enfriar (ver figura 3).
Producimos el Sake prensando una bolsa que contiene la masa siendo fermentada.
Esta masa estahecha de "Koozi", "Moto", agua y arroz tratado al vapor (ver figura 4). Contiene 20% de "Koozi" y 7% de "Moto", y se fermenta aproximádamente un mes a unos 10 o 15 grados centígrados.
El "Koozi" seforma del arroz evaporado con la semilla "Koozi", que es amarilla y una clase de moho especial (ver figura 5). El moho produce varias enzimas del arroz evaporado. Enzimas son proteínas que ayudan atransformar el arroz en azúcar. Los mohos mueren en la pasta por falta de oxígeno.
El "Moto" se hace con levadura de Sake y el "Koozi" que se hizo especialmente para el "Moto", y se usa para cultivarmuchas levaduras (ver figura 6). La mayoría de las fábricas usan levaduras comerciales, pero todavía quedan algunas fábricas que hacen el "Moto" con levaduras naturales existentes en el aire.
Laslevaduras en la masa transforman la glucosa y la fructosa en alcohol. Ahí el arroz se azucara y el azúcar se hace alcohol en proceso paralelo. Gracias a este sistema de fermentación, el Sake puede...