Sake
Páginas: 5 (1035 palabras)
Publicado: 3 de junio de 2015
Sake
El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales. En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vinode arroz"; sin embargo, esta designación no es apropiada puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu. Según la marca delproducto puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.
La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con eladvenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin(麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25%por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin lanecesidad de que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
Variedades
Sake sin filtrar.
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contienen aceite y proteínas, los cualestienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:
honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
junmai-shu (純米酒), literalmente"vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje dearroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu ("sake de designación especial").
Sirviendo el sake
En Japón el...
El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales. En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vinode arroz"; sin embargo, esta designación no es apropiada puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu. Según la marca delproducto puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.
La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con eladvenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin(麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25%por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin lanecesidad de que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
Variedades
Sake sin filtrar.
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contienen aceite y proteínas, los cualestienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:
honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
junmai-shu (純米酒), literalmente"vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje dearroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu ("sake de designación especial").
Sirviendo el sake
En Japón el...
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