Sake

|

TECNOLOGIA ALIMENTÀRIA | EL SAKE |

ÍNDEX

Índex1
historia del sake4
PROCÉS DE FABRICACIÓ4
MATÈRIES PRIMERES 5

DIAGRAMA DE BLOCS5

EXPLICACIÓ DETALLADA5

Polit de l’arròs6

Cocció al vapor6

Kôji-kin6

Fermentació6

Premsat6

Filtrat6

Pasteurització6

Envelliment i embotellat6

VARIETATS DE SAKE4

La historia del sake.
És desconeix l’origen del sake, unsdiuen que va aparèixer a la Xina i que posteriorment va ser exportat a Japó. Altres teories parlen que va sorgir directament al país nipó. Les dates se situen al voltant del segle II i III abans de crist, quan es va introduir l'arròs i les seves noves tècniques de plantació. Resulta que la combinació de l'aigua amb l'arròs, i una floridura, en els aiguamolls, va donar lloc a la fermentació d’aquest,resultant el que avui en dia coneixem com a sake. En l’actualitat, el sake s’associa a la historia del Japó, el país en que és va començar a produir i que continua fent-ho, sent el principal productor i consumidor mundial.
Durant segles es va elaborar únicament per consumir en la cort imperial o durant els ritus i festivitats, per aquest motiu va ser considerat, inicialment, una beguda sagrada.Però la situació va canviar al segle XVII, quan es va començar a elaborar pels mètodes actuals i es va comercialitzar.
El sake és una beguda transparent i incolora, amb un contingut d'alcohol entre el 14 i 16%, normalment. És totalment natural, no conté ni sulfits ni conservants, i es produeix a partir de quatre ingredients elementals: aigua, arròs, una floridura i llevat.
El seu procésd'elaboració és similar al de la cervesa, ja que ambdues parteixen de cereals capaços de produir sucre que es convertirà en alcohol. Però a diferencia de la cervesa, el Sake no és carbonatat, de manera que s’assembla més al vi.
De fet, en japonès la paraula sake, designa a totes les begudes alcohòliques. Encara que aquí, a occident utilitzem aquest terme per referir-nos a una beguda fermentada d’arròs.En general, es pren fred o a temperatura ambient encara que alguns dels sake més forts s’escalfen a uns 40 ºC. Els japonesos ho prenen en petits gots de vidre o ceràmica, i sol anar acompanyats de plats lleugers.
La producció d’aquest vi d’arròs es realitza durant l’època de l’hivern, perquè precisen de temperatures fredes, de manera que s'elabora normalment a les zones del nord del país.Procés de fabricació.

Matèries primeres.

Diagrama de blocs del procés d’elaboració del sake.

El polit de l’arròs.
L’arròs és el ingredient principal, juntament amb l’aigua i la floridura kōji, per l’elaboració del sake. I el primer pas és el polit de l’arròs, per treure-li les proteïnes i la pell externa que envolta el gra d’aquest cereal. Cal dir que l’arròs, del tipus ‘sakami’, ques’utilitza per l’obtenció d’aquesta beguda fermentada no es el mateix que utilitzem en les cuines per el consum humà, aquest es integral i, a diferència del que es menja, concentra tot el seu contingut de midó en el centre del gra, la qual cosa facilita el procés de separació del nucli de midó de la resta de components del gra que es rebutgen perquè no emmascarin el sabor final de la beguda.
Per tant,si no s'eliminen aquestes substàncies el sake tindria un sabor dur i aspre. Es per això que el procés del polit de l’arròs és clau per el seu sabor final. Com més petit sigui el nucli que quedi després d'aquest procés més qualitat tindrà el producte final i més car serà el seu preu de comercialització.
Els mètodes que s’empraven tradicionalment per polir el gra d’arròs integral consistia en lafricció que produïa un bastó en contacte amb el morter, fins que la part externa del gra era suficientment neta i polida.
Avui en dia, s’utilitza les noves tecnologies per emprar màquines, mitjançant un ordinador, poden controlar el percentatge de gra mòlt per a un temps concret.
La metodologia moderna consisteix a fer passar l'arròs, per caiguda vertical, entre dues pedres que giren en sentit...