Sal En Quesos

INDICE MATERIAS
Capítulo
1 INTRODUCCIÓN
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1 ¿Qué es la sal?
3.2 Métodos de salación
3.3 Efecto de la sal en las propiedades del queso
3.4 Problemas para la salud asociados a la sal
3 METODOLOGÍA
4.5.1 Viabilidad de Listeria monocitogenes introducido comocontaminante en la conservación del queso Cheedar bajo en sodio a temperaturas de 4, 10 y 21°C
4.5.2 Materiales y métodos
4.5.3.1 Producción de Queso
4.5.3.2 Análisis Proximal
4.5.3.3 Inoculación y almacenamiento
4.5.3.4 Sobrevivencia de Listeria Monocitogenes y análisis de pH
4.5.3.5Análisis estadístico
4.5 Factibilidad de reducción de sal en quesos y productos asociados
4.6.3 Materiales y métodos
4.6.4.6 Preparación de muestras
4.6.4.7 Test de aceptación
4.6.4.8 Análisis estadístico
4.6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.3.1 Resultados estudio Viabilidad de Listeria monocitogenesintroducido como contaminante en la conservación del queso Cheedar bajo en sodio a temperaturas de 4, 10 y 21°C
3.3.1.1 Análisis queso Cheedar
3.3.1.2 Sobrevivencia de Listeria monocitogenes
3.3.2Resultados Factibilidad de reducción de sal en quesos y productos derivados
4 CONCLUSIÓN
5 BIBLIOGRAFÍA


1. INTRODUCCIÓN
El enfoque que se le quiso dar a este trabajo fue enfocado a verifica si la reducción de la sal en quesos o productos asociados, afectan las características propias de este. Es por eso que se estudio el afecto en lascaracterísticas sensoriales y las microbiológicas como el efecto que se produce en la viabilidad de L. monocitogenes.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 ¿Qué es la sal?
Según SUTHERLAND (2002), la sal común (NaCl) es un ingrediente de prácticamente de cada variedad de queso. Es utilizado para separar la cuajada del queso Cheedar o aplicado por inmersión del queso formado en salmuera como es el caso delGauda. La presencia de sal en el queso y la forma de agregar está tiene un impacto significativo en el desarrollo de la fermentación y de las características finales del producto. La sal en el queso ayuda a frenar la proliferación de microrganismos no deseados (incluidos patógenos) y regula el crecimiento de organismos deseables como las bacterias acido lácticas. Además promueve cambiosfísico-químicos en el queso madurado y directamente modifica el sabor del producto.
2.2 Métodos de salación
Según SUTHERLAND (2002) existen 3 métodos principales de salación en los quesos. El primero de ellos es la inmersión del queso ya formado en una solución de salmuera. El segundo método es mezclar los cristales de sal con el queso cuajado subdividido previo a al moldeado/prensado. Por último se puedeaplicar la sal seca en la superficie del queso ya elaborado. Para los métodos que se utiliza salmuera, la concentración de esta fluctúa entre 15% a 25% (p/p) de NaCl en agua y su temperatura puede variar entre 8°C a 20°C. Estos dos factores, sumados a las dimensiones del queso, pH y humedad influyen en el tiempo de salación. Si la temperatura de la salmuera es mayor, aumentara la velocidad dedifusión de la sal. Lo mismo sucede a concentraciones mayores. Los quesos pequeños son salados más rápidamente, al contrario de los esféricos. Finalmente a mayor humedad y pH se promueve una salación más rápida.
2.3 Efecto de la sal en las propiedades del queso
La sal en el queso puede afectar en varios factores la composición de este, la microflora bacteriana o su actividad enzimática...