sal yodada

Universidad Nacional Autónoma de Honduras
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Departamento de Control Químico
Laboratorio de Ciencia de los Alimentos
Práctica: Minerales Determinación de Yodo en Sal Yodada


La deficiencia de micronutrientes es un problema que afecta a millones de personas en el mundo, destacando por su magnitud la de yodo, hierro y vitamina A. En lo que serefiere al yodo, se estima que cerca de un billón de seres humanos viven en áreas con deficiencia de este mineral, la mayoría de ellas en países en vías de desarrollo.
El yodo es un mineral componente esencial de las hormonas tiroideas, las cuales juegan un papel fundamental en el crecimiento y desarrollo humano, siendo éstas imprescindibles para el desarrollo del sistema nervioso central,por lo que su carencia se convierte en la causa prevenible mas importante de retardo mental.
El yodo fue el segundo micronutriente en declararse esencial para la salud, (1850), ya que el primero fue el hierro en el siglo XVII. Actualmente existe el conocimiento, las tecnologías y la experiencia necesaria para eliminar este grave problema de salud pública, por lo que se requiere especialatención por parte del gobierno, el sector privado, las organizaciones civiles y la sociedad en general, para que en un esfuerzo mancomunado se controle y elimine esta grave carencia nutricional, tomando en cuenta que la sal es el vehículo idóneo para ser fortificado con yodo, resultando la medida preventiva más práctica, eficaz y económica para eliminar esta deficiencia.
Lasconocidas consecuencias de la deficiencia de yodo, no sólo en el individuo, sino en la comunidad en general, se asocian a bajo rendimiento escolar, a una productividad general reducida y a escaso desarrollo económico y social. El retorno a la inversión, el análisis costo/beneficio, basado en el aumento de la productividad y en la prevención de los desórdenes por deficiencia de yodo, alimplementar medidas dentro de un programa de control de la deficiencia de yodo, justifican la implementación de acciones integradas con este objetivo.
Dado que la mayor parte del yodo se excreta a través de la orina, la determinación de la yoduria se convierte en el principal indicador bioquímico para conocer el estado nutricional de la población en relación a este micronutriente.

FortificaciónLa fortificación es el proceso de agregado de macro o micronutrientes a un alimento de consumo masivo, con el objeto de mejorar la calidad nutricional en la alimentación de un grupo, comunidad o población.
La sal común es actualmente el vehículo ideal para el agregado de yodo, ya que ésta es consumida por toda o casi toda la población, sin que se modifiquen sus característicasorganolépticas.
Por lo general, para la yodación de la sal se utilizan dos formas químicas de yodo: el yoduro de potasio (KI) y el yodato de potasio (KIO3). El yoduro suele ser mas barato, pero es menos estable, por lo que se emplea en sales altamente refinadas y secas, requiriendo ser protegidas con envases de excelente calidad y debiendo ser consumidas antes de la fecha devencimiento.
El yodato esmás estable y resistente a la evaporación, pudiendo emplearse en sales menos refinadas, expuestas a mayores temperaturas y con mayor humedad o en sales con prolongado tiempo de transporte y almacenamiento antes del consumo.
Principio
El contenido de yodo en sal yodada que contiene yodato de potasio es estimado por un proceso llamado valoración yodométrica. El yodo libre reacciona con unasolución de tiosulfato de sodio de la siguiente manera:
2 Na2S2O3 + I2 → 2 NaI + Na2S4O6
Tiosulfato de Yodo Yoduro de Tetraionato de sodio
Sodio sodio

El yodato es un oxidante fuerte y reacciona cuantitativamente con el tiosulfato. Se añade ácido sulfúrico a una solución de sal yodada, liberando el yodo, el cual es...