sal y sulfitos en alimentos

PRACTICA N° 11
DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS NATURALES Y ADITIVOS POR
MÉTODOS VOLUMÉTRICOS
I.

INTRODUCCIÓN: El análisis de compuestos naturales es importante tanto
desde el punto de vista de la calidad del alimento; diferencias en relación a
variedades, zonas geográficas, etc., cambios durante el procesamiento; así
como para conocer sus características nutricionales.
La determinación deácido ascórbico es importante no solo desde el punto de
vista nutricional, sino también como índice de la eficiencia de la técnica del
procesamiento en productos tales como: jugos de frutas, puré y pasta de
tomates, etc., en los cuales el ácido ascórbico o vitamina C, se considera
bastante resistente a los procesos térmicos normales de cocción o
esterilización y estable durante la conservaciónde productos elaborados en
condiciones

técnicas

apropiadas

(temperaturas

reducidas,

envases

herméticos, etc.).
El cloruro de sodio puede afectar notablemente las características
organolépticas

de

los

productos

alimenticios.

Su

determinación

es

indispensable para controlar la presencia de sal común como sustancia
adicional, tan conocida para mejorar elsabor en ciertos casos, o para hacerlo
más acentuado (pan, conservas vegetales y animales, etc.). La sal común se
usa además en ciertos procesos tecnológicos, como antiséptico (en
proyección de 10 a 15 % en solución).
El dióxido de azufre (gaseoso o licuado) y varios de sus derivados
inorgánicos (sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos) se usan para reducir o
prevenir

la

descomposiciónpor

microorganismos

y

para

suprimir

selectivamente el crecimiento de organismos indeseables en ciertas
fermentaciones.

Además,

como agentes

blanqueadores,

saneadores,

antioxidantes e inhibitorios del oscurecimiento enzimático y no enzimático.
El dióxido de azufre es el único antiséptico autorizado por el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social en Venezuela; suuso debe restringirse
exclusivamente a vinos y en cantidad de 100 a 200 mg/l.

77

En los países de zonas templadas el dióxido de azufre se usa además para
la conservación de pulpas de frutas en dosis de 1 a 1,5 g/Kg. Durante los
procesos subsiguientes a que son sometidas dichas pulpas (Ej. en la
fabricación de mermeladas , etc.) el dióxido de azufre se evapora durante la
cocción,quedando por lo tanto cantidades mínimas de dicho antiséptico
después del tratamiento térmico.

II.

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO:
A. Fundamento: Este método se fundamenta en la reducción de una
solución de sal sódica del 2,6 – dicloro fenol indofenol (DFI) por el ácido
ascórbico. Este se oxida y pasa de ácido deshidroascorbico, reacción que
ocurre a medida que se añade solución titulante(DFI) sobre la solución
que contiene el ácido ascórbico. El punto final está determinado por la
aparición de una coloración rosada debida a la presencia de DFI sin
reducir, en medio ácido.
B. Reactivos:
1. Solución de 2,6 – dicloro fenol indofenol (sal sódica).
2. Ácido oxálico al 1,6%
3. Ácido ascórbico puro.
A. Procedimiento:
1. Estandarización de la solución (DFI):
1.

Pesar 50 mg deácido ascórbico y llevar a 250 ml con una
solución de ácido oxálico al 1,6%

2.

Diluir alícuotas de 2 ml de esta solución con 5 ml de la solución de
ácido oxálico al 1,6% y titular con la solución de DFI. El punto final
de la reacción esta determinado por la aparición de un color
rosado, producido por el DFI sin reaccionar (no reducido) en
medio ácido (este color debe persistir durante15 segundos o
más).

2. Cálculos: Calcular el titulo de la solución de DFI (número de mg de
ácido ascórbico equivalente a 1 ml de solución coloreada).

78

3. Determinación el contenido de ácido ascórbico en la muestra:
1.

Medir 25 ml de jugo ( o 25 g de fruta)

2.

Añadir un volumen igual de solución de ácido oxálico al 1,6% y
mezclar y homogeneizar durante 2 – 5 minutos....