Sala De Despiece De Pollos

SALA DE DESPIECE DE POLLO

ÍNDICE
¿QUÉ ES UNA SALA DE DESPIECE? 3
Condiciones técnico-sanitarias generales 3
Almacenes 4
Requisitos de los locales anejos de la sala de despiece 5
Envasado 8
Contaminación de la carne durante el despiece 10
Higiene durante y después del despiece y del deshuesado 11
Sistema de trazabilidad 12
Gestión de subproductos 12
SALAS BLANCAS 15
¿Qué es unasala blanca? 15
Sala blanca en industria alimentaria 15
CARACTERÍSTICAS DE LAS ZONAS LIMPIAS 15
Categorías de salas blancas - ISO 14644 19
DIAGRAMA DE FLUJO 20
Recepción 20
Almacenamiento materia prima 20
Procesado de las canales 20
Preparación de pedidos 21
Almacenamiento de producto terminado 21
Liberación del producto terminado 21
SALA DE DESPIECE 22
Procesos en las salas dedespiece 24
Maquinaria en salas de despiece manual 25
Maquinaria en salas de despiece automatizadas. 27
DATOS DE CONSUMO 37
Consumo de carne en España 37
Consumo de carne de pollo en España 37
TIPOS DE PRODUCTOS 39
Canales y productos del despiece de pollo 40
Productos elaborados frescos 43
Productos precocinados 44
Otros productos 45
CLIENTES 48
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCCs) 52Determinación de puntos de control críticos 54
BIBLIOGRAFÍA 59
AGRADECIMIENTOS 59

¿QUÉ ES UNA SALA DE DESPIECE?
Son locales o establecimientos autónomos o anexos a mataderos, salas de venta o almacenes frigoríficos de carne, donde las canales o medias o cuartos, son despiezados, deshuesados, preparadas piezas de carnicería y trozos, filetes o cortes diversos, donde son eliminados los tejidosconjuntivos, las aponeurosis y la grasa, y a veces envasados, siendo los productos del despiece comercializados hacia la venta al por mayor o al por menor sin restricciones.
Las salas de despiece deben tener de forma imprescindible dos documentos:
1. Implantación y mantenimiento de un sistema de autocontrol basado en los principios del análisis de peligros y puntos de control críticos(APPCC).
2. El Registro General Sanitario de Alimentos clave 10, que engloba las carnes y derivados, aves y caza, de acuerdo con el Real Decreto 1712/1991 y el Decreto 22/2008.
La legislación a tener en cuenta para las instalaciones en las salas de despiece se recoge en el Real Decreto 640/2006, que modifica al Real Decreto 2087/1994por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccióny comercialización de carnes frescas de aves de corral y al Real Decreto 1904/1993 por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
Condiciones técnico-sanitarias generales
Los locales donde se procede a la obtención, tratamiento y almacenamiento de las carnes, así como de las zonas ypasillos en los que se transportan carnes frescas, deben disponer de:
* Un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de forma que facilite la salida del agua.
* Paredes con superficies lisas, resistentes e impermeables recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura mínima de dos metros, y nunca inferior a la altura delalmacenamiento en los locales de refrigeración y de almacenamiento. La línea de unión de las paredes y del suelo debe ser redondeada.
* Puertas y marcos de ventanas interiores fabricadas en materiales inalterables y si éstos son de madera, recubiertos, en toda su superficie de un revestimiento liso e impermeable.
* Materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros.
* Un sistemaadecuado de ventilación.
* Iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.
* Un techo fácil de limpiar o, en su defecto, la superficie interna de revestimiento del mismo.
Además, en todo el establecimiento debe haber unas instalaciones apropiadas de protección contra animales, como insectos y roedores.

Imagen 1. Plano de una sala de despiece.
Almacenes
La carne...