Sala

SALA / BAR.


1ro SK

Priscilla Bos.























Escala jerárquica del hotel

Directorio


Gerente


Subgerente

Jefe de personal. Jefe recepción Jefe Mant. Jefe de Alimentos y bebida Gobernante


Jefe de compras.
Departamento de compras.


Escala jerárquica del salón.
Jefe de alimentos y bebidas.
1er Mâitre (noche)2do Mâitre (día)
Jefe de rango (mozo con mas experiencia)
Mozo (Servicio a la mesa)
Ayudante.






Misse en place.
Faginar, repasar, todo lo que es cubertería, cristalería y bajilla.
Repasar y limpiar carros gueridores (mesa pequeña de apoyo para postres, vinos, etc.)

Montaje de mesa:
>Alinear mesas.
>Alinear las cillas de frente a la mesa.
>Vestir la mesa. Lo primero que se lepone es el muletón (paño de lanilla) una vez que tenemos el muletón se pone el mantel, este debe de estar a 5 cm. Del piso. Luego cubre el mantel a 10 cm. del piso. Siendo ambos del mismo color. Una vez que la mesa esta vestida pasamos al montaje de la mesa.
>Menú concertado (ya sabemos lo que se va a servir)
>Mesa estándar.
>Mesa fina.




Como está compuesto el vidrio
Composición:Solice Vitrificante 70%
Caliza 10% (estabilizante)
Carbonato de sodio fondente 18%
Secundarios 2%

Secundarios:
Correctivo: Enmascara el ocio de hierro que le da un tonalidad verdosa al vidrio.
Físicos: Oxido de plomo: brillo y sonoridad.
Antidrico bórico: Resistencia a la temperatura.
Colorantes: Oxido de hierro y cromo.
Oxido de cobalto.Oxido de magnesio (le da un color de naranja a rojo).
Tipos de copas:
1- Copa de agua
2- Copa de vino tinto
3- Copa de vino blanco
4- Copa de vino blanco burbujeante
5- Copa tipo tulipa, champagne
6- Copa maría Antonieta
7- Copa cata vinos
8- Copa de jeres
9- Copa balón, coñac
10- Copa coctel
11- Copa de oporto
12- Copa de licor
13- Copa de caña, grapa o caballito14- Vaso de refresco
15- Old fashion
16- Vaso para café
17- vaso para cortado
18- vaso para vino.








LA COMANDA.
La comanda es una boleta de uso interno que se usa por triplicado. La vía original va a la cocina, la segunda al mozo y la tercera al adhesioncita al final del día. Se juntan las guías, se controla que no falten ninguna, se devuelve la original a la cocina y lasotras dos, pasan a contaduría con la recaudación.
(fecha)
N. mozo
N. mesa
Pax
Hab
hora
7/4
2
2
2
303/304
18:07
Juan Perez. Pedro García.
1 ens. Verde p.
1 J/ rusa
1 str. Pollo
Lomo s/p
2 ens fruta
1 Tannat CP






Descorches de vino..
Servicio de vinos tranquilos:
Los pasos a seguir para abrir una botella de vino correctamente son los siguientes:1- Presentar el vino al cliente
2- Decapsular por debajo del gollete sin mover la botella
3- Limpiar con una servilleta, l aparte superior del tapón y el cristal que quedo descubierto.
4- Con un saca-corchos adecuado y penetrando el espiral por el centro, se extrae el corcho suavemente, moviendo el saca-corchos y no la botella.
5- Cuando queda aproximadamente 1cm para la extracción delcorcho se termina de sacar con los dedos: pulgar, índice y mayor.
6- Limpiar por del el cuello de la botella y la parte que ha estado en contacto con el corcho
7- Examinar el corcho visualmente, tomar el olor y entregárselo al comensal
8- Dar el catar el vino a quien lo solicito o a quien este designe
9- Una vez que se ha dado el visto bueno, proceder según el protocolo.
Servicio de vinoespumoso:
Los pasos a seguir una vez que la botella está en la champagnera son:
1- Sacar la botella de la champagnera y secar
2- Presentar el vino
3- Aflojar el bozal y extraer el morral
4- Sujetar con la otra mano la botella y hacer medios giros suavemente
5- Extraer el tapón con suavidad, controlando la presión
6- Ver y oler el corcho dejándolo en la mesa
7- Limpiar el cuello de la botella...