SALADO DE POTA

TECNOLOGÍA DEL SALADO DE LA POTA
1. OBJETIVO:
Realizar el salado de la pota en pila seca.

2. INTRODUCCIÓN
Los métodos de preservación como el salado son de los más antiguos conocidos, y en función de las técnicas aplicadas y de los productos obtenidos, se han llegado a destacar zonas o regiones en el mundo.
Es una tecnología que ha perdurado en el tiempo, tal vez por la facilidad parasu elaboración y su bajo costo, sin requerimientos de equipos sofisticados para el proceso y la conservación. Otros factores que colaboran para ello son su alto contenido proteico y un atractivo y tradicional sabor.
En estas comunidades, las especies más utilizadas para la elaboración del bacalao con el cazón y el tiburón, que son las más frecuentemente capturadas en la zona.
En generalel proceso se realiza en pila seca permitiéndose el escurrido de los líquidos, y posteriormente, cuando el proceso de salado finaliza, se cepilla la sal y se lava el pescado con una salmuera al 15%, para luego ser secado al sol en los denominados “varales”. Éstos consisten en soportes armados con varas de eucalipto, desde donde se cuelga el pescado con ganchos. Otra tecnología muy utilizada esuna salazón de pescado en pila con sal seca que posteriormente se cubre con salmuera saturada. Se realiza en piletas o recipientes cerrados, por lo cual los líquidos son mantenidos en contacto con el producto, cubriéndolo durante todo el proceso de salado, evitándose así el contacto con el producto, cubriéndolo durante todo el proceso de salado, evitándose así el contacto con el aire (condiciónnecesaria en caso de tratarse de especies grasas para evitar su enrarecimiento). Este método suele ser utilizado para salar lonjas de tiburón de espesores importantes, dado que es necesario que los intercambios se realicen lentamente para evitar el sobresalado en la superficie y permitir que la sal penetre hasta el centro del producto. La salmuera agregada facilita los intercambios osmóticos y laalta concentración de sal permite enlentecer al mínimo los procesos bacterianos. Al final de este proceso el pescado es secado al aire y al sol en los varales.
Existe otro tipo de salado denominado húmedo por ser realizado y comercializado en salmuera. Para el mismo, se utilizan especies grasas que por mantenerse siempre cubiertas con líquido, no contactan con el aire y por lo tanto se impide oretarda su enrarecimiento.
Estas salazones permiten a su vez una gran variedad de posibilidades para preparar productos finales (envasados, rollmops, ahumados, etc.) y una enorme gama de sabores o presentaciones para su conservación y comercialización.

DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO DE SALADO

La salazón es un método de preservación de alimentos cuyos efectos principales se debenfundamentalmente, a la disminución del Aw por la deshidratación producida en el pescado como resultado del intercambio sal-agua, al efecto tóxico de los iones Cl- y Na+ sobre ciertos sistemas enzimáticos bacterianos, y a efectos sinérgicos con otros factores de protección de la car4ne como el pH. La función que cumple el NaCl en sí como antiséptico es muy débil, pero es un factor más a tener en cuentaentre las acciones que se producen para preservar los alimentos.
La mayor parte de los microorganismos patógenos y también los responsables de la putrefacción se encuentran en el grupo de los halo fóbicos, es decir, que son sensibles a la sal, y son inhibidos por concentraciones relativamente bajas de la misma (6%).
El salado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el saladoseco en pila, y tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y más homogéneas. A medida que aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la concentración de sal entre el pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de intercambio agua-sal se enlentecen, produciendo una deshidratación menos drástica del pescado, que en el salado seco....