Salado mixto

METODO DE SALADO: Una buena preservación depende en gran parte, cualquiera sea le método utilizado del tiempo que tome la sal en lo profundo del musculo en alcanzar una concentración mínima queinhiba la autolisis y el crecimiento microbiano. El tiempo se condiciona por dos factores fundamentales:
a) La velocidad a la cual la sal se disuelve formando una salmuera.
b) La velocidad ala cual la sal penetra en el pescado y extrae agua.
SALADO EN PILA SECA (0.5 ; <2% grasa): Se utiliza con las especies magras de pescado y consiste sobre todo en poner en contacto íntimo lacarne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. En este método el pescado abierto seacondiciona en pilas de no más de 1.20 m de altura, en capas alternadas de sal y producto.

El proceso se lleva a cabo de la siguiente manera:
* Estibamos una primera capa de sal de aproximadamente 2 a3 cm de espesor de sal en la base inferior.
* Sobre la primera capa se sal se estibara la materia prima con el dorso sobre la piel, y así sucesivamente vamos colocando capas de sal de 1 cm deespesor hasta completar la capacidad de la caja sanitaria.
* Por ultimo para que no haiga contacto con el medio ambiente se estiba cubriendo sal por toda la superficie, sobre la ultima capa seestiba tableros acrílicos o tablas de madera y sobre ésta un peso los cuales se utilizaran para ejercer presión. Durante el tiempo que dura el proceso se produce una penetran de la sal y unaperdida de humedad del producto. La sal molida sobre la superficie del pez va formando una salmuera concentrada. Por posición osmótica, el agua es exudada del pescado penetrado. La velocidad depenetración de la sal es tan rápida que protege la carne.

SALADO EN SALMUERA (>5; 13-18% grasa): en el salado en salmuera , el pescado se sumerge en una solución saturada de sal , aunque no es...