Salado Y Deshidratado
Páginas: 5 (1063 palabras)
Publicado: 21 de noviembre de 2012
Salado y Deshidratado
El salado es un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias. La sal en la piel (antes de su secado) ayuda a reducir la acción bacteriológica durante el secado yfacilitará su posterior remojo.
Métodos de preservación como el salado son de los más antiguos conocidos. Este proceso ha perdurado en el tiempo por la facilidad para su elaboración y su bajo costo, sin requerimientos de equipos sofisticados para el proceso y la conservación.
El salado es un método de preservación de alimentos cuyos efectos principales se deben fundamentalmente, a la disminucióndel Aw (water activity) por la deshidratación.
Se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, este es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos.
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras que son solucionesliquidas. Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
El perfilado consiste en ajustar la forma de las piezas del alimento, después el salado, que es la incorporación de la sal, el lavado para eliminar la sal, después sigue el asentamiento que consiste en el reposo del alimento para eliminar el aguaque debe durar de 30 a 45 días, el ahumado que tiene una duración de 12 a 16 días y finalmente el secado.
En la salación, si la temperatura ambiente es inferior a los 22 grados centígrados, la acción de la sal ya es suficiente para estabilizar la piel. El más prolongado almacenaje y el transporte deben hacerse en contenedores refrigerados en torno a los 12 grados centígrados y suficientementeventilados. Este método de conservación actúa como un bacteriostático y reduce la acción bacteriológica.
Con este método de conservación en condiciones ambientales normales, al cabo de unos 30 días, las pieles llegan al grado de humedad adecuado y con notable menor peso. Se procede entonces a deshacer las pilas, retirar el exceso de sal y empaquetarlas, para el transporte o almacenamiento másprolongado. Es aconsejable colocar el lado de carne hacia el exterior del paquete para evitar que durante el transporte se dañe el lado de flor.
Otro método de conservación es el deshidratado este método consiste en extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.La extracciónde humedad se hace mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto
La deshidratación o desecación ocurre siempre que la presión del vapor del producto es mayor que la presión del vapor del aire de los alrededores del mismo, esto lleva a que la rapidez de la perdida de humedad del producto esproporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el área de superficie expuesta del producto.
Desde los tiempos más antiguos este método de conservación se ha venido empleando para la conservación de la fruta, el sistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del calor solar y del viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de laMecánica y de las Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la conseguida con el sistema primitivo. Sin embargo, hace tan sólo algunos años y aun hoy en día, los procedimientos empleados eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muy mediocre...
El salado es un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias. La sal en la piel (antes de su secado) ayuda a reducir la acción bacteriológica durante el secado yfacilitará su posterior remojo.
Métodos de preservación como el salado son de los más antiguos conocidos. Este proceso ha perdurado en el tiempo por la facilidad para su elaboración y su bajo costo, sin requerimientos de equipos sofisticados para el proceso y la conservación.
El salado es un método de preservación de alimentos cuyos efectos principales se deben fundamentalmente, a la disminucióndel Aw (water activity) por la deshidratación.
Se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, este es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos.
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras que son solucionesliquidas. Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
El perfilado consiste en ajustar la forma de las piezas del alimento, después el salado, que es la incorporación de la sal, el lavado para eliminar la sal, después sigue el asentamiento que consiste en el reposo del alimento para eliminar el aguaque debe durar de 30 a 45 días, el ahumado que tiene una duración de 12 a 16 días y finalmente el secado.
En la salación, si la temperatura ambiente es inferior a los 22 grados centígrados, la acción de la sal ya es suficiente para estabilizar la piel. El más prolongado almacenaje y el transporte deben hacerse en contenedores refrigerados en torno a los 12 grados centígrados y suficientementeventilados. Este método de conservación actúa como un bacteriostático y reduce la acción bacteriológica.
Con este método de conservación en condiciones ambientales normales, al cabo de unos 30 días, las pieles llegan al grado de humedad adecuado y con notable menor peso. Se procede entonces a deshacer las pilas, retirar el exceso de sal y empaquetarlas, para el transporte o almacenamiento másprolongado. Es aconsejable colocar el lado de carne hacia el exterior del paquete para evitar que durante el transporte se dañe el lado de flor.
Otro método de conservación es el deshidratado este método consiste en extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.La extracciónde humedad se hace mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto
La deshidratación o desecación ocurre siempre que la presión del vapor del producto es mayor que la presión del vapor del aire de los alrededores del mismo, esto lleva a que la rapidez de la perdida de humedad del producto esproporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el área de superficie expuesta del producto.
Desde los tiempos más antiguos este método de conservación se ha venido empleando para la conservación de la fruta, el sistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del calor solar y del viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de laMecánica y de las Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la conseguida con el sistema primitivo. Sin embargo, hace tan sólo algunos años y aun hoy en día, los procedimientos empleados eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muy mediocre...
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