salado
Páginas: 3 (519 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2013
SALADO
La salazón es un método de preservación de alimentos cuyos efectos principales se deben fundamentalmente, a la disminución del Aw por la deshidratación producida en el pescado como resultadodel intercambio sal-agua, al efecto tóxico de los iones Cl- y Na+ sobre ciertos sistemas enzimáticos bacterianos, y a efectos sinérgicos con otros factores de protección de la carne como el pH. Lafunción que cumple el NaCl en sí como antiséptico es muy débil, pero es un factor más a tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los alimentos.
La mayor parte de losmicroorganismos patógenos y también los responsables de la putrefacción se encuentran en el grupo de los halofóbicos, es decir, que son sensibles a la sal, y son inhibidos por concentraciones relativamentebajas de la misma (6%).
El salado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado seco en pila, y tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y más homogéneas. A medidaque aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la concentración de sal entre el pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de intercambio agua-sal seenlentecen, produciendo una deshidratación menos drástica del pescado, que en el salado seco.
La sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores físicos y físico-químicos, entre loscuales se incluyen, la capilaridad, la difusión, la fuerza iónica, la ósmosis, asociadas a modificaciones químicas de diversos constituyentes, especialmente proteínas del pescado.
En general unasalazón, sea cual sea el método utilizado, cumple una correcta función de preservación cuando la sal ha logrado alcanzar en el centro del producto una concentración mínima capaz de inhibir la autólisisy el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible. En general se acepta como mínimo un 15% de sal en el centro del músculo para cumplir una función de protección razonablemente buena.
Esto,...
La salazón es un método de preservación de alimentos cuyos efectos principales se deben fundamentalmente, a la disminución del Aw por la deshidratación producida en el pescado como resultadodel intercambio sal-agua, al efecto tóxico de los iones Cl- y Na+ sobre ciertos sistemas enzimáticos bacterianos, y a efectos sinérgicos con otros factores de protección de la carne como el pH. Lafunción que cumple el NaCl en sí como antiséptico es muy débil, pero es un factor más a tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los alimentos.
La mayor parte de losmicroorganismos patógenos y también los responsables de la putrefacción se encuentran en el grupo de los halofóbicos, es decir, que son sensibles a la sal, y son inhibidos por concentraciones relativamentebajas de la misma (6%).
El salado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado seco en pila, y tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y más homogéneas. A medidaque aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la concentración de sal entre el pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de intercambio agua-sal seenlentecen, produciendo una deshidratación menos drástica del pescado, que en el salado seco.
La sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores físicos y físico-químicos, entre loscuales se incluyen, la capilaridad, la difusión, la fuerza iónica, la ósmosis, asociadas a modificaciones químicas de diversos constituyentes, especialmente proteínas del pescado.
En general unasalazón, sea cual sea el método utilizado, cumple una correcta función de preservación cuando la sal ha logrado alcanzar en el centro del producto una concentración mínima capaz de inhibir la autólisisy el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible. En general se acepta como mínimo un 15% de sal en el centro del músculo para cumplir una función de protección razonablemente buena.
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