Salami Fermentado
Páginas: 9 (2038 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2015
Resultados
capitulo7
5.1 Elaboración del Salami
Se elaboró un embutido fermentado tipo salami y se determinaron las
condiciones necesarias para obtener un buen producto a nivel laboratorio. El salami
se elaboró con los siguientes ingredientes:
Tabla 5.1.1 Ingredientes del salami
Para 500 gr
Porcentaje
Carne magra de cerdo
343.00
68.67
Grasa
147.00
29.43
Sal común
5.10
1.00
Sal decura
1.50
0.30
Azúcar
2.50
0.50
Ascorbato de Sodio
0.25
0.05
Pimienta Negra
0.05
0.01
Ajo
0.10
0.20
Cultivo iniciador
105 UFC/g
La carne se compró en un supermercado en trozos y se congeló a –18ºC
durante 1 día, así mismo, la grasa se compró en una carnicería y se congeló de igual
manera. Se trocea la carne en el cutter para obtener trozos con un diámetro de 5 a 8
cm, se realiza lomismo con la grasa para obtener trozos con un diámetro de 2 a 3
mm. Posteriormente se mezcla la carne con la grasa en el cutter y se agregan la sal
(marca La Fina), sal de cura (McCormick Pesa S.A. de C.V.), azúcar (San Nicolás),
ascorbato de sodio (Merck), pimienta negra molida (Spice Islands) y ajo en trozos
(McCormick). Una vez hecha la mezcla se agrega el cultivo iniciador, para el salamicontrol, o el probiótico, y en el caso de la mezcla se agregó primero el cultivo
iniciador y después el probiótico.
18
Resultados
Se retira la mezcla del cutter y se introduce en un molino para embutir la
mezcla en una tripa de celulosa de 1cm de diámetro, teniendo mucho cuidado para
que la grasa no se funda (debe hacerse lo más rápido posible), una vez embutido se
deja reposar en refrigeracióndurante12 a 18h, a una temperatura de 2ºC.
5.2 Fermentación
Una vez que se ha terminado el reposo, el salami se lleva a una incubadora
para empezar el proceso de fermentación. La incubadora empleada fue una Imperial
III (Lab Line Instruments, Melrose, Fl), la temperatura se fija a 32ºC durante 10
horas, la humedad relativa se mantiene entre 80 y 90%.
5.3 Secado
Posterior a la fermentación seefectúa el proceso de secado. El salami se retira
de la incubadora y se pasa a una cámara de refrigeración, a una temperatura de 8ºC y
una humedad relativa del 40%, en donde permanece aproximadamente 10 días,
cuando llega a un pH de 5.1-5.2 el producto está listo.
Figura 5.3 Cámara de refrigeración
5.4 Cultivos
19
Resultados
El Lactobacillus plantarum fue proporcionado por Danisco Cultor
(BioCarna®Protect ALC), se separó en bolsas que contenían 0.1g de cultivo, se
hidrató en 2 mL de agua estéril por 30 min. en un baño María a 30ºC para
posteriormente ser mezclado con la carne.
El Lactobacillus acidophilus se extrajo de una pastilla de Lactocil® de los
laboratorios Pharmacaps, se vació el contenido de una pastilla en 1ml de TWEEN 80
(Merck), de esta mezcla se inocularon 3 asadas en 250mL decaldo MRS, el cual se
incubó en una incubadora IMPERIAL III por 3 días a 32ºC, posteriormente se
centrifugaron 48 mL de caldo, y el precipitado se disolvió en 4 mL de agua y se
agregó al salami.
Para la mezcla se utilizaron 0.1g de L. plantarum (preparado de la misma
manera) y 48 ml de caldo centrifugado para el L. acidophilus (preparado de la misma
manera).
5.5 Caracterización del embutidofermentado tipo salami.
Con la finalidad de analizar los parámetros fisicoquímicos de los embutidos
fermentados tipo salami, se procedió a caracterizar bromatológicamente (humedad,
cenizas, grasa y proteína) a los 3 embutidos realizados en el laboratorio así como a
un salami comercial y se compararon con la bibliografía.
El salami comercial analizado fue de la marca Parma. Los resultados
obtenidosse muestran a continuación.
Respecto a los análisis de humedad se obtuvieron los valores presentados en
la Tabla 5.5.1 y se comparó con la bibliografía.
Tabla 5.5.1 Porcentaje de humedad obtenido para
20
Resultados
los embutidos.
% Humedad
1
Comercial
43.61
Mezcla
24.85
L. acidophilus
27.37
L. plantarum
31.85
Bibliografía1
29.80
(Pearson y Gillett, 1996)
Los porcentajes de...
capitulo7
5.1 Elaboración del Salami
Se elaboró un embutido fermentado tipo salami y se determinaron las
condiciones necesarias para obtener un buen producto a nivel laboratorio. El salami
se elaboró con los siguientes ingredientes:
Tabla 5.1.1 Ingredientes del salami
Para 500 gr
Porcentaje
Carne magra de cerdo
343.00
68.67
Grasa
147.00
29.43
Sal común
5.10
1.00
Sal decura
1.50
0.30
Azúcar
2.50
0.50
Ascorbato de Sodio
0.25
0.05
Pimienta Negra
0.05
0.01
Ajo
0.10
0.20
Cultivo iniciador
105 UFC/g
La carne se compró en un supermercado en trozos y se congeló a –18ºC
durante 1 día, así mismo, la grasa se compró en una carnicería y se congeló de igual
manera. Se trocea la carne en el cutter para obtener trozos con un diámetro de 5 a 8
cm, se realiza lomismo con la grasa para obtener trozos con un diámetro de 2 a 3
mm. Posteriormente se mezcla la carne con la grasa en el cutter y se agregan la sal
(marca La Fina), sal de cura (McCormick Pesa S.A. de C.V.), azúcar (San Nicolás),
ascorbato de sodio (Merck), pimienta negra molida (Spice Islands) y ajo en trozos
(McCormick). Una vez hecha la mezcla se agrega el cultivo iniciador, para el salamicontrol, o el probiótico, y en el caso de la mezcla se agregó primero el cultivo
iniciador y después el probiótico.
18
Resultados
Se retira la mezcla del cutter y se introduce en un molino para embutir la
mezcla en una tripa de celulosa de 1cm de diámetro, teniendo mucho cuidado para
que la grasa no se funda (debe hacerse lo más rápido posible), una vez embutido se
deja reposar en refrigeracióndurante12 a 18h, a una temperatura de 2ºC.
5.2 Fermentación
Una vez que se ha terminado el reposo, el salami se lleva a una incubadora
para empezar el proceso de fermentación. La incubadora empleada fue una Imperial
III (Lab Line Instruments, Melrose, Fl), la temperatura se fija a 32ºC durante 10
horas, la humedad relativa se mantiene entre 80 y 90%.
5.3 Secado
Posterior a la fermentación seefectúa el proceso de secado. El salami se retira
de la incubadora y se pasa a una cámara de refrigeración, a una temperatura de 8ºC y
una humedad relativa del 40%, en donde permanece aproximadamente 10 días,
cuando llega a un pH de 5.1-5.2 el producto está listo.
Figura 5.3 Cámara de refrigeración
5.4 Cultivos
19
Resultados
El Lactobacillus plantarum fue proporcionado por Danisco Cultor
(BioCarna®Protect ALC), se separó en bolsas que contenían 0.1g de cultivo, se
hidrató en 2 mL de agua estéril por 30 min. en un baño María a 30ºC para
posteriormente ser mezclado con la carne.
El Lactobacillus acidophilus se extrajo de una pastilla de Lactocil® de los
laboratorios Pharmacaps, se vació el contenido de una pastilla en 1ml de TWEEN 80
(Merck), de esta mezcla se inocularon 3 asadas en 250mL decaldo MRS, el cual se
incubó en una incubadora IMPERIAL III por 3 días a 32ºC, posteriormente se
centrifugaron 48 mL de caldo, y el precipitado se disolvió en 4 mL de agua y se
agregó al salami.
Para la mezcla se utilizaron 0.1g de L. plantarum (preparado de la misma
manera) y 48 ml de caldo centrifugado para el L. acidophilus (preparado de la misma
manera).
5.5 Caracterización del embutidofermentado tipo salami.
Con la finalidad de analizar los parámetros fisicoquímicos de los embutidos
fermentados tipo salami, se procedió a caracterizar bromatológicamente (humedad,
cenizas, grasa y proteína) a los 3 embutidos realizados en el laboratorio así como a
un salami comercial y se compararon con la bibliografía.
El salami comercial analizado fue de la marca Parma. Los resultados
obtenidosse muestran a continuación.
Respecto a los análisis de humedad se obtuvieron los valores presentados en
la Tabla 5.5.1 y se comparó con la bibliografía.
Tabla 5.5.1 Porcentaje de humedad obtenido para
20
Resultados
los embutidos.
% Humedad
1
Comercial
43.61
Mezcla
24.85
L. acidophilus
27.37
L. plantarum
31.85
Bibliografía1
29.80
(Pearson y Gillett, 1996)
Los porcentajes de...
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