salazon

Con sal se conservan:
-Carnes: cecina, jamón, jamón serrano, lacón, lardo, tocino salado, huesos de ternera salados.
-Verduras: tomates secos en sal, algas desecadas; las verduras se preparan también encurtidas, es decir
marinadas en una disolución de sal, la sal baja el PH del producto aumenta la acidez y se convierte en un medio hostil para las bacterias, se preparan así aceitunas,pepinillos.
-Pescados: normalmente se denomina salazón a la conserva del pescado, entre ellas la mojama: son los lomos
del atún curados en sal y oreados con aire natural o ventilador. Es una conserva muy típica del Sur-Este Español. Bacalao en Salazon:Es la conserva más tipica del Salazon. consiste en deshidratarlo con la sal y guardado en un lugar seco para poderlo consumir meses despues. el Bacalao esmuy apreciado en
España, Italia, Portugal, Noruega y paises americanos como Puerto-rico y Méjico. Su nombre científico es Gadus Morhua. La raíz Bacalao se supone que viene del vasco. En algunas zonas se confunde con el abadejo (también se suele encontrar en salazón) con bacalao.
-Huevas: las más apreciadas son la de atún, aunque pueden ser de varios pescados, entre ellos la
anchoa: se denominaasí al boquerón, anchoveta, bocarte que ha sido curado con sal; arenque: pez de la familia de los clupeiformes, como el boquerón o la mencionada anchoa, su consumo es muy frecuente en Europa. Se elaboran marinados (encurtidos), ahumados o fermentados, pero para estos procesos requieren pasar un breve espacio de tiempo en salmuera; el gravlax (sueco) consistente en un ligero salazón de sal, azúcar-para que el producto se quede blando- y eneldo, durante un breve espacio de tiempo y después se macera con aceite y especias; kusaya: es un pescado seco salado japonés de un olor de putrefacción, pero con un sabor agradable; viso, caballa o verdel es un salazón típico del Sureste Español).
-Quesos. Detengámonos un poco en este último alimento para describir cómo actúa la sal en él. La sal,bien seca o diluida en una salmuera, juega un papel muy destacado en la conservación del queso, ya que su función es la de crear una barrera a modo de piel, que logra frenar la contaminación bacteriana; esta protección procedente de la sal evita la aparición de los indeseables mohos, al tiempo que contribuye
a fijar los sabores y a evitar el desuerado. Los quesos de flora roja tipo Langres o los decorteza lavada como los Munster se logran empleando una solución salina muy débil. La sal no solo conserva los alimentos sino que
potencia su sabor y consistencia.
Salazón.
Diferencias Costa-Interior.
En el Levante tenemos que diferenciar el empleo del salazon en la costa al interior. En la costa la presentación de la salazón es con poca elaboración: mojamas, huevas de diferentes pescados,caballa oreada o ligeros marinados. En el interior la gran revolución con el salazón empezó con el descubrimiento de America
y la incorporación de varios productos al salazón (bacalao en salazón, tonyina de sorra en sal);, siendo los más importante las solanáceas (pimientos).
También se utilizó la grasa (aceite de oliva), de aquí aparecieron platos elaborados con estos ingredientes, entre ellos:-La Pericana: Pimiento seco, Bacalao o Capella, ajo (es utilizado de antiséptico lo mismo que en las otras conservas las especias) y aceite de oliva. Es típico de la zona l'Alcoia el Comtat. En la zona de Bocairente utilizan un poco de corteza de limón
-Aspencat: Pimientos tiernos Rojos y verdes, Berenjenas, Tomates incluso cebolla asados a la lumbre o al horno con el bacalao o capella, ajo yaceite de oliva zona la Vall de Albaida.
-Esgarraet:Pimiento rojo tierno asado a la lumbre o horno con bacalao o capella,ajo y aceite de oliva zona l'Horta de Valencia.
-Pipes y Carases:Ñora(tipo de pimiento) Capella se emplea este pescado por ser mas salado que el bacalao y junto con el viso es muy tipico su pesca en la zona del hondo de Elche, tambien requiere del aceite de oliva. zona el bajo...