salchica

Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"


UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA








INFORME DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO



CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE: MATILDE TENORIO

ALUMNA: DIANA CAROLINA CARDENAS DELGADO

ESCUELA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

CICLO: VIIPRACTICA DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO


INTRODUCION

La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima.

Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir de lostintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume típicamente en el desayuno.




OBJETIVOS:

OBJETIVOSGENERALES:
• Descripción del proceso de producción de la SALCHICHA HUACHO utilizando las técnicas de ingeniería alimentaria y métodos adquirida asen clases para la elaboración de las hamburguesas de Pollo.

OBJETIVOS PRINCIPALES:
• Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de salchicha huacho

• Determinar las características microbiológicas y sensoriales de la materia prima yproducto terminado.
• Describir los procesos y presentar los hechos e información en forma ordenada para su estudio y análisis.

• Proponer un método nuevo ya sea reorganización de los equipos, haciendo una redistribución del espacio utilizado.


MARCO TEORICO:


Carne de Pollo:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puedeutilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaboradoscárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Condimentos y especias:
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que sepueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Proteína asilada de soya:
La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con uncontenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyenproductos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de...