salchicha frankfurt

INTRODUCCION
La salchicha es un producto embutido y escaldado, en cuya elaboración se emplea carne de cerdo, carne de res, grasa, así como condimentos y otros ingredientes; después de embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 70 – 80°C.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración del embutido cárnico escaldadosalchicha Frankfurt (tipo perro).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha Frankfurt.
Estudiar los factores de deterioro en los embutidos escaldados después de procesados.
Identificar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de la salchichaFrankfurt(tipo perro).

MARCO TEORICO
EMBUTIDOS
Los embutidos sonderivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, suforma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de sersazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS.

Carne de Cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración deproductos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curante y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además,ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.

Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después delsacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo deenranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotasde grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tantoda lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.



Carne de Res
La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo esroja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.
La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasosa y tiene más agua que la...