Salchicha suiza
Páginas: 13 (3076 palabras)
Publicado: 1 de marzo de 2011
ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO SUIZA
La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados.
MATERIAS PRIMAS,EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS
|Materias primas y empaques. |Materiales |Maquinaria y equipo |
|Carne magra de res |Termómetro de sonda |Mesas en acero inoxidable |
|Carne magra de cerdo |Balanza o gramera |Molinopara carne |
|Tocino de cerdo |Báscula |Cutter |
|Harina de trigo |Cuchillos para corte |Embutidora |
|Hielo en escarcha |Recipientes para enfriado |Porcionadora|
|Sal nitrada (sal común + preparación |Poncheras plásticos |Horno de secado |
|comercial) | | |
|Condimento unipack para salchicha tipo |Hilo natural, pita o piola delgada, sin |Marmita o caldero+ estufa de gas |
|suiza |colorantes. | |
|Fosfato para embutidos | |Escabiladero metálico para colgar |
|Eritorbato de sodio | |Refrigerador o cuartofrío |
|Tripa natural de cerdo calibre 32-34 | |Empacadora al vacío. |
|Empaques preformados para vacío. | | |
| | ||
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasaporcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de locontrario se debe congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN
Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.
LOS ADITIVOS
Como los...
La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados.
MATERIAS PRIMAS,EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS
|Materias primas y empaques. |Materiales |Maquinaria y equipo |
|Carne magra de res |Termómetro de sonda |Mesas en acero inoxidable |
|Carne magra de cerdo |Balanza o gramera |Molinopara carne |
|Tocino de cerdo |Báscula |Cutter |
|Harina de trigo |Cuchillos para corte |Embutidora |
|Hielo en escarcha |Recipientes para enfriado |Porcionadora|
|Sal nitrada (sal común + preparación |Poncheras plásticos |Horno de secado |
|comercial) | | |
|Condimento unipack para salchicha tipo |Hilo natural, pita o piola delgada, sin |Marmita o caldero+ estufa de gas |
|suiza |colorantes. | |
|Fosfato para embutidos | |Escabiladero metálico para colgar |
|Eritorbato de sodio | |Refrigerador o cuartofrío |
|Tripa natural de cerdo calibre 32-34 | |Empacadora al vacío. |
|Empaques preformados para vacío. | | |
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CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasaporcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de locontrario se debe congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN
Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.
LOS ADITIVOS
Como los...
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