Salchicha
Páginas: 2 (454 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2013
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, nomadurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.
Estas carnespermiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debeutilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la másutilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantener refrigeradahigiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debecongelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño delas cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN
Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.
LOS ADITIVOS
Como los nitritos, los fosfatos yantioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DETRIGO
Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida.
Este ingrediente en malas...
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, nomadurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.
Estas carnespermiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debeutilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la másutilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantener refrigeradahigiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debecongelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño delas cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN
Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.
LOS ADITIVOS
Como los nitritos, los fosfatos yantioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DETRIGO
Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida.
Este ingrediente en malas...
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