salchichas enlatadas
Páginas: 74 (18451 palabras)
Publicado: 15 de agosto de 2014
ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A PARTIR DE
CARNE DE TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDÓN
MODIFICADO (Maltodextrina)
JAIME ALEJANDRO ORDOÑEZ GONZÁLEZ
EDWARD FERNANDO PATIÑO CASTRO
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2012
ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS APARTIR DE
CARNE DE TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDÓN
MODIFICADO (Maltodextrina)
JAIME ALEJANDRO ORDOÑEZ GONZÁLEZ
EDWARD FERNANDO PATIÑO CASTRO
Proyecto de grado para optar al título de Ingenieros Agroindustriales
Director
FRANCISCO EMILIO ARGOTE VEGA
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
M.Sc.
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2012
A Dios por darnos la sabiduría, fortaleza y perseverancia.
A nuestra familia y profesores que nos apoyaron y estuvieron
a nuestro lado durante este tiempo.
Y a todas las demás personas que hicieron posible la
culminación de este proyecto de investigación.
"El éxito no se logra sólo con cualidades especiales. Es sobre
todo un trabajo de constancia,de método y de organización"
J.P. Sergent
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
Al Ingeniero Agroindustrial Francisco Emilio Argote Vega, por sus valiosas
orientaciones y participación en el proyecto.
Al grupo de profesores que nos visualizaron durante toda nuestra formación.
Al personal de la planta multipropósito de la Universidad San Buenaventura sedeCali, por su colaboración y tiempo dedicado para el desarrollo del producto.
CONTENIDO
Pág.
RESUMEN
18
ABSTRACT
19
INTRODUCCIÓN
20
1. ANTECEDENTES
24
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
33
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
35
4. JUSTIFICACIÓN
36
5. OBJETIVOS
39
5.1. OBJETIVO GENERAL
39
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
39
6. MARCO TEÓRICO
40
6.1.LA SALCHICHA
40
6.1.1. Salchicha tipo Viena.
41
6.1.2. Embutido.
41
6.2. INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE
42
……..SALCHICHAS
6.2.1 Emulsión cárnica en los embutidos.
5
42
6.2.2. La grasa en los embutidos.
43
6.2.3 Funciones de los ingredientes no cárnicos en los embutidos
43
6.2.3.1 Sal.
43
6.2.3.2 Fosfatos.
44
6.2.3.3Almidón.
44
6.2.3.4 Agua o hielo.
45
6.2.3.5 Proteína de soya.
46
6.2.3.6 Azúcar.
46
6.2.3.7 Sal de curación
46
6.2.3.8 Nitrato y nitritos.
47
6.2.3.9 Eritorbato.
47
6.2.4 Maltodextrina.
48
6.2.4.1 Inclusión de Maltodextrina en productos cárnicos.
6.3. OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS
48
49
6.3.1 Molienda.
49
6.3.2 Mezclado.
496.3.3. Embutido de la masa cárnica.
49
6.3.4. Cocimiento.
50
6.3.5. Enfriamiento.
50
6
6.3.6 Empacado.
51
6.4. EL TOYO
51
6.4.1 Características generales del Toyo blanco.
52
6.4.2 Composición nutricional del Toyo.
53
6.5. EVALUACIÓN SENSORIAL EN ALIMENTOS
7. METODOLOGÍA
54
56
7.1 MATERIALES Y EQUIPOS
60
7.2. Metodología para eldiagnostico de la producción, transformación y
60
……..comercialización de las especies de Toyo en el municipio de
……..Buenaventura.
7.3. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE
62
……...ELABORACIÓN DE SALCHICHA A PARTIR DE CARNE DE TOYO.
7.3.1 Recepción de la materia prima.
62
7.3.2 Fileteado.
63
7.3.3 Rendimiento en canal
63
7.3.4 Pesaje.
64
7.3.5 Picadoy molido.
64
7.3.6 Mezcla de ingredientes en el Cutter.
65
7.3.7 Embutido en tripa sintética.
68
7
7.3.8 Atado con hilo de cáñamo.
68
7.3.9 Pre cocción.
69
7.3.10. Enfriamiento.
69
7.3.11. Empacado al vacío.
70
7.3.12. Almacenamiento.
70
7.4. EVALUACIONES SENSORIALES
72
7.4.1. Procedimiento de pruebas de selección de catadores.
72...
CARNE DE TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDÓN
MODIFICADO (Maltodextrina)
JAIME ALEJANDRO ORDOÑEZ GONZÁLEZ
EDWARD FERNANDO PATIÑO CASTRO
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2012
ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS APARTIR DE
CARNE DE TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDÓN
MODIFICADO (Maltodextrina)
JAIME ALEJANDRO ORDOÑEZ GONZÁLEZ
EDWARD FERNANDO PATIÑO CASTRO
Proyecto de grado para optar al título de Ingenieros Agroindustriales
Director
FRANCISCO EMILIO ARGOTE VEGA
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
M.Sc.
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2012
A Dios por darnos la sabiduría, fortaleza y perseverancia.
A nuestra familia y profesores que nos apoyaron y estuvieron
a nuestro lado durante este tiempo.
Y a todas las demás personas que hicieron posible la
culminación de este proyecto de investigación.
"El éxito no se logra sólo con cualidades especiales. Es sobre
todo un trabajo de constancia,de método y de organización"
J.P. Sergent
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
Al Ingeniero Agroindustrial Francisco Emilio Argote Vega, por sus valiosas
orientaciones y participación en el proyecto.
Al grupo de profesores que nos visualizaron durante toda nuestra formación.
Al personal de la planta multipropósito de la Universidad San Buenaventura sedeCali, por su colaboración y tiempo dedicado para el desarrollo del producto.
CONTENIDO
Pág.
RESUMEN
18
ABSTRACT
19
INTRODUCCIÓN
20
1. ANTECEDENTES
24
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
33
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
35
4. JUSTIFICACIÓN
36
5. OBJETIVOS
39
5.1. OBJETIVO GENERAL
39
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
39
6. MARCO TEÓRICO
40
6.1.LA SALCHICHA
40
6.1.1. Salchicha tipo Viena.
41
6.1.2. Embutido.
41
6.2. INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE
42
……..SALCHICHAS
6.2.1 Emulsión cárnica en los embutidos.
5
42
6.2.2. La grasa en los embutidos.
43
6.2.3 Funciones de los ingredientes no cárnicos en los embutidos
43
6.2.3.1 Sal.
43
6.2.3.2 Fosfatos.
44
6.2.3.3Almidón.
44
6.2.3.4 Agua o hielo.
45
6.2.3.5 Proteína de soya.
46
6.2.3.6 Azúcar.
46
6.2.3.7 Sal de curación
46
6.2.3.8 Nitrato y nitritos.
47
6.2.3.9 Eritorbato.
47
6.2.4 Maltodextrina.
48
6.2.4.1 Inclusión de Maltodextrina en productos cárnicos.
6.3. OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS
48
49
6.3.1 Molienda.
49
6.3.2 Mezclado.
496.3.3. Embutido de la masa cárnica.
49
6.3.4. Cocimiento.
50
6.3.5. Enfriamiento.
50
6
6.3.6 Empacado.
51
6.4. EL TOYO
51
6.4.1 Características generales del Toyo blanco.
52
6.4.2 Composición nutricional del Toyo.
53
6.5. EVALUACIÓN SENSORIAL EN ALIMENTOS
7. METODOLOGÍA
54
56
7.1 MATERIALES Y EQUIPOS
60
7.2. Metodología para eldiagnostico de la producción, transformación y
60
……..comercialización de las especies de Toyo en el municipio de
……..Buenaventura.
7.3. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE
62
……...ELABORACIÓN DE SALCHICHA A PARTIR DE CARNE DE TOYO.
7.3.1 Recepción de la materia prima.
62
7.3.2 Fileteado.
63
7.3.3 Rendimiento en canal
63
7.3.4 Pesaje.
64
7.3.5 Picadoy molido.
64
7.3.6 Mezcla de ingredientes en el Cutter.
65
7.3.7 Embutido en tripa sintética.
68
7
7.3.8 Atado con hilo de cáñamo.
68
7.3.9 Pre cocción.
69
7.3.10. Enfriamiento.
69
7.3.11. Empacado al vacío.
70
7.3.12. Almacenamiento.
70
7.4. EVALUACIONES SENSORIALES
72
7.4.1. Procedimiento de pruebas de selección de catadores.
72...
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