salchichas

EL LABORATORIO PROFECO REPORTAn
Salchichas
El mercado ofrece una gran variedad de
salchichas, casi “para cualquier ocasión”:
viena, coctelera, botanera, hot dog... para
que usted las disfrute como entrada, a la parrilla, en hot dogs, en guisados o de muchas
maneras más, pues es una realidad que las
salchichas son un producto de alto consumo
en el país. Por lo mismo, es necesario saberqué contiene este alimento que usted le
está dando a su familia.

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Consumidor • Diciembre 2007

Foto José Rodríguez

Diciembre 2007 • Consumidor

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La pasa por varias productodesde el picado de los
salchicha es un
cárnico cuya elaboración
etapas:
ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual
se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y
nitritos parafavorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural
o sintética (como el celofán).
Su composición varía de marca a marca: mientras
unas contienen carne de cerdo, otras llevan res, pavo,
pollo o alguna mezcla de éstos. Con respecto a sus ingredientes, el principal es el agua (que varía del 46% al
70% entre las diferentes marcas del mercado), además
de lacarne y los aditivos, a los que pueden adicionarse
otros ingredientes como proteína no cárnica (soya o
proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre
de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes
se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se
abarata el producto.
Las salchichas aportan proteínas y grasas; dependiendo de la marca, estos contenidos tienen
variaciones quevan del 7% al 19%, y del 5% al 36%,
respectivamente. El tipo de grasa también varía, ya
que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen
menos grasas saturadas (las que aumentan los niveles
de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de
res o cerdo. Es conveniente señalar que existen salchichas de pavo adicionadas de grasa de cerdo, con
lo que aumentan el contenido de grasassaturadas.
En este estudio le decimos cuáles son.

Ficha técnica
Periodo del estudio:
20 de agosto a 15 de
octubre de 2007
Periodo de muestreo:
20 de agosto a 26 de
septiembre de 2007
Marcas analizadas:
80
Pruebas realizadas:
10,667

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Consumidor • Diciembre 2007

Foto archivo

El estudio
El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor
analizó 80 marcas de salchichas en susdiferentes presentaciones. Aunque la gran mayoría se comercializa a
nivel nacional, todos los productos analizados fueron
comprados en diversos puntos de venta localizados
en el Distrito Federal. Al adquirirlos, se verificó que
estuvieran refrigerados, dentro de fecha de caducidad
y en empaques cerrados. Cada producto se sometió a
las pruebas que se indican a continuación.
Tipo de carneempleada. Se determinaron las especies cárnicas usadas en la elaboración de las salchichas
y se contrastaron contra lo ofrecido en la etiqueta.
Contenido de fécula (almidón). Se determinó el
contenido de almidón en los productos, se corroboró
lo declarado en la etiqueta y se estableció la diferencia entre las salchichas que no contienen almidón y
aquellas que, como muestran las tablas, loadicionan
hasta en un 25%, con lo cual se abarata el costo de
producción.
Contenidos de proteína. Como parte del aporte
nutrimental del producto, fue verificada la cantidad de
proteína. En teoría, un mayor contenido en proteína
se asocia con una mejor calidad nutrimental del producto. En las salchichas las proteínas provienen de la
carne, de la soya o tienen origen lácteo; estos dos últimos tiposse adicionan para abaratar el producto.
Contenido de grasa. Ésta fue verificada ya que por
composición la salchicha es un producto con una

cantidad importante en grasa. Las tablas muestran el
aporte de este nutriente por producto, así como la gran
variación en cantidad de grasa que existe entre las diversas marcas. Se identificaron también los productos
que agregan grasa de cerdo o...