Salchichas

Elaboración de salchicha.
* La carne refrigerada, congelada y la grasa (congelada) se muelen por separado con una placa fina (6-8 mm.). Si la carne tiene mucho pellejo (tejido conectivo), molerlapreviamente con una placa de orificios mayores (aprox. De 10 a 12 mm.).
* Colocar la carne molida, bien distribuida, en el tazón de la cutter, o el procesador; después agregar 1/3 de hielofrappé, la sal común y las sales de cura. Poner en marcha la máquina.
* A los 2 minutos aproximadamente, sin detener el “cutter” o procesador, agregar ½ de los polifosfatos; luego, otro tercio dehielo y picar otros 2 a 3 minutos.
* Con la máquina trabajando, adicionar poco a poco los condimentos.
* “Cuttear” durante otros 3 minutos (aprox.) evitando que la temperatura de la pasta seencuentre por arriba de 15oC.
* Sin parar la máquina, agregar poco a poco la grasa molida, trabajar la pasta otros 3-4 minutos.
* Adicionar el 1/3 final de hielo, y aun girando el tazón de lacutter, adicionar poco a poco harina de trigo, así como el color cereza (una pizca) disuelto en agua, hasta dar el tono color rosa deseado.
* Cuttear 3 minutos más; luego, parar la máquina.
*Durante el cuterado, si mucha pasta se adhiere a la tapa de la máquina, se debe parar ésta y reincorporarla al resto.
* Pasar la pasta ya emulsificada a la embutidora, o al molino con boquilla deembutido adaptada (a la que se le ha retirado la cuchilla y la placa).
* Embutir una tripa propia para salchicha. Si no tiene embutidora, hacerlo con el molino, sin cuchillas, ni placa.
* Atar conhilo cáñamo grueso, en tramos de 10 cm.
* Cocer el embutido en un baño de agua caliente a 75-80oC. El centro geométrico de cada salchicha deberá alcanzar una temperatura de 70oC, aproximadamente;esto se logra con un cocimiento de 15 a 20 minutos.
* Ya cocidas las salchichas, se sumergen en un baño de agua fría, o agua con hielo, durante 30 minutos.
* Sacarlas y escurrirlas unos...