SALCHICHAS




ÍNDICE
Portada………………………………….. PAG.1
El queso………………………………….. PAG.3
Clasificación de los quesos………………………………….. PAG.3
Los quesos típicos mexicanos………………………………….. PAG.5
El jamón………………………………….. PAG.6
La salchicha………………………………….. PAG.8
La morcilla………………………………….. PAG.10
Bibliografía………………………………….. PAG.12
Presentación………………………………….. PAG.13


















EL QUESO
A partir de la leche se elaborandiversos productos ampliamente aceptados por la mayoría de la población. Algunos de ellos, como los quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practicaba desde entonces como un método de conservación de la leche.
Actualmente se conocen unas dos mil variedades diferentes de quesos, en todo el mundo. Las diferencias entre estas, estriban en el grado de maduración, losprocedimientos de elaboración, la materia prima empleada, los agentes maduradores y otros detalles menores como la forma y el tamaño.
El mayor conocimiento de la química y la biología del queso, así como de su proceso de maduración permiten hacer cambios para tener condiciones de elaboración más controladas, lo cual mejora la producción y conservación de este lácteo.
En México, el estado de Jalisco seencuentra dentro de las cinco regiones de mayor producción lechera cuyo principal producto lácteo son los quesos fresco, tradicional y Oaxaca o asadero. El primero de estos representa el 52.30% de la producción total del subsector de los derivados lácteos; mientras que el segundo, abarca el 17.40%. El consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos, y alcanza la cantidad de 2.8 kg per cápitaanual promedio. Los quesos Oaxaca y panela, son de los más consumidos en el país.
La leche que se utiliza habitualmente en la elaboración de quesos es la de vaca (entera o desnatada) que le da un sabor más suave. En las zonas mediterráneas se usa leche de cabra o de oveja. En la elaboración de algún queso especializado como el mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.El queso de cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
El nutrimento que más influye en el sabor del queso es la grasa de la leche. En los casos en que se requiere reducir su contenido graso, se usa una versión descremada o semi-descremada, lo cual puede disminuir el sabor del producto final.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
La clasificación de losquesos puede ser conforme a varios criterios:
Ciudad, región o pueblo de origen
Variación en la técnica de producción
Tipo de leche
Características generales (sabor, tamaño o textura)
Propiedades físicas (apariencia y forma)
Composición química y procesos microbiológicos
Contenido de humedad





El contenido de humedad del queso se clasifican en:
Clasificación
Contenido de humedad
Frescos
60-80%Blandos
55-57%
Semiduros
42-55%
Duros
20-40%

QUESOS FRESCOS. Productos con alto contenido de humedad, sabor suave y sin corteza. Pueden ser adicionados con ingredientes opcionales. Tienen un periodo de vida corto, por lo que requieren condiciones de refrigeración.

FRESCALES: Panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, enchilado, adobado, entre otros.
DE PASTA COCIDA: Oaxaca, asadero,mozzarella, morral, adobera.
ACIDIFICADOS: Cottage, crema, doble crema, petit suisse, nuefchatel.

QUESOS MADURADOS. De pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza. La maduración se lleva a cabo mediante la acción de microorganismos, lo que provoca que en algunos casos no requieran refrigeración. El sabor de estos quesos está influenciado por el tipo de leche utilizado en su fabricación, y es, porlo general, ácido. Su consistencia es mantecosa; en el caso de los quesos muy maduros se presenta un fenómeno conocido como “retrogusto”, que es la aparición de una sensación de sabor posterior a haber sido ingerido; su sabor puede ser ligeramente amargo, picante con sabor a avellanas o fermentado.

MADURADOS PRENSADOS DE PASTA DURA: Añejo, parmesano, cotija, reggianito.
MADURADOS PRENSADOS:...