Salchichon ahumado

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR -CUNSUR-

ESCUINTLA



TECNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO EXPERIMENTAL

ING. OSMAN DANILO RUIZ BOITON















PREINFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO EXPERIMENTAL

PRACTICA: ELABORACION DE SALCHICHON COBANERO









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ESCUINTLA, 27 DE FEBRERO DE 2012OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar salchichón cobanero a partir de carne de cerdo. Poniendo en practica los conocimientos sobre preservación de alimentos y preparación de embutidos.



OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Buscar que las propiedades organolépticas del producto lo hagan agradable al consumidor.

- Conocer la cantidad de producto final obtenido, en comparacióncon el peso inicial de la carne.

- Establecer si es rentable la producción.









HIPOTESIS

HIPOTESIS NULA

Ho. La pérdida de peso durante el proceso de elaboración del salchichón cobanero será de 5 libras o menos.



HIPOTESIS ALTERNATIVA

Ha. La pérdida de peso durante el proceso de elaboración del salchichón cobanero será de más de 5 libras.INGREDIENTES



12 Libras de carne de cerdo

4 cabezas de ajo

4 onzas Pimienta de castilla

Sal

Nitritos o salitre

1 libra de funda natural de cerdo cruda

50 ml de vinagre




INSUMOS UTILIZADOS EN LA PREPARACION

3 bolsas de hielo

4 Trocitos de Encino para el procesode escaldado

Viruta de cedro para el proceso de ahumado

1 Galón de diesel

Vapor generado por la caldera

Cibaque









PROCEDIMIENTO

1. Sanitización del área de trabajo y el productor, así como de los utensilios y equipo necesarios durante el proceso de elaboración de salchichón cobanero.

2. Pesado y Molido de condimentos. (Ajo,Pimienta de Castilla, Sal, Nitritos).

3. Cortado de Carne en trozos de 1 pulgada aproximadamente.

4. Mezclado de condimentos y carne de manera uniforme durante 10 minutos.

5. Molido de carne.

6. Preparación de funda cruda y cibaque.

7. Embutido de carne molida.

8. Escaldado de salchichón, durante 10 minutos a 95° C con trocitos de encino.

9. Choque térmico desalchichón escaldado.

10. Ahumado de salchichón durante 2 días con viruta de cedro.

11. Sanitización de instalaciones, utensilios y equipo utilizado durante el proceso.

























DIAGRAMA DE FLUJO



































ENCUESTA

En la escala de 1 a 10, siendo 1 malo y 10 excelente, califique lassiguientes cualidades del producto.



1. El aroma del producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



2. El sabor del producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



3. La textura del producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



4. El color del producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



5. La cantidad de grasa en al producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

















CARNE DE CERDO

La carnede cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, pero al mismo tiempo se considera prohibida por algunas religiones, por ejemplo: es considerado treifá en el Judaísmo, o haram bajo las leyes islámicas. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentaciónhumana, así como muchos de sus productos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté, etc.

Despiece o Destace

[pic]

Representación esquemática de las partes de un cerdo

1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc.
2. Papada.
3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y...