SALES DE ÁCIDO TARTÁRICO

BITARTRATO DE POTASIO Y TARTRATO DE CALCIO

ENOLIGÍA DE LA ESTABILIZACIÓN











CARRERA: ENOLOGÍA Y AGROINDUSTRIAS
AÑO: 2014





Para poder entender mejor la presencia de tartratos cálcicos y bitartratos potásicos en el vino, primero es necesario explicar del ácido del que provienen y algunas de sus características principales.

Ácido Tartárico

ACIDO TARTÁRICO(COOH-CHOH-CHOH-COOH) Es un ácido orgánico dihidroxidicarboxílico. Los dos carbonos secundarios son asimétricos y equivalentes, pues ambos están unidos a idénticos radicales, por lo que sólo existen dos formas ópticamente activas y dos inactivas, una, el ácido tartárico racémico, mezcla de las dos variedades activas y otra, el ácido mesotartárico, inactivo por compensación intramolecular, pues en laestructura de la molécula, una mitad es simétrica de la otra mitad(meso compuestos). Las estructuras de los ácidos tartáricos son:
ÁCIDO L (+) tartárico
ÁCIDO D (-) tartárico
ÁCIDO MESO tartárico
Todas las variedades son sólidas, cristalinas, incoloras y muy solubles en agua y en alcohol.
El ácido dextro-tartárico, estructuralmente ácido L (+) tartárico, se encuentra en las uvas en forma detartrato ácido de potasio(crémor tártaro)que precipita en la fermentación del mosto y del que se obtiene el ácido.
El ácido levo-tartárico, estructuralmente ácido D (-) tartárico, se obtiene a partir del racémico por desdoblamiento químico de sus sales con bases activas (cinconina), o mediante separación bioquímica por destrucción de la forma dextrógira.
Este ácido es ponderalmente uno de losmás importantes en los mostos y vinos, además de ser relativamente fuerte confiriéndole a este último un pH de 3,0 – 3,5. En presencia de los cationes calcio y magnesio, el ácido tartárico se encuentra salificado bajo las siguientes cinco formas:
Hidrogenotartrato de potasio (KTH)
Tartrato de potasio (K2T)
Tartrato de calcio (CaT)
Tartrato doble de potasio y calcio (T2 K2 Ca)
Tartromalato decalcio (MTCa2)
A los pH de los vinos solamente se encuentran el bitartrato potásico y el tartrato cálcico, pues las demás formas se encuentran a pH superiores a 4,5.

Bitartrato potásico y Tartrato cálcico

Como se explicó anteriormente, estos compuestos se forman por la reacción entre el ácido tartárico con los cationes potasio y calcio. Estos compuestos son los responsables de la quebradurade la limpidez en los vinos, ya que sus cristales se adhieren a las paredes de la vasija y sedimentan, constituyendo lo que se conoce como crémor tártaro o tartrato. Estas precipitaciones ocurren por la insolubilización de las sales en el vino.
Insolubilización
Cuando la concentración molar de los iones libres supera la constante del producto de solubilidad (kps), se originan las insolubilizacióny precipitación del electrolito en exceso, ya sea formando mesclas coloidales o cristales mayores.
Factores que intervienen en el proceso de insolubilización
Variación de la temperatura ( las bajas temperaturas favorecen la insolubilidad)
Modificación del contenido del solvente (al aumentar el grado alcohólico favorece la insolubilización)
Modificación de la presión
La eliminación de unácido (FML), libera cationes y disminuye la solubilidad del bitartrato, al generar ácido láctico monoácido

Bitartrato de potasio

La máxima concentración de bitartrato potásico en solución, se encuentra en los alrededores de pH 3,6, a medida que baja el pH aumenta la fracción de ésta sal que se transforma en ácido tartárico libre, y por lo tanto soluble, mientras que con el aumento de pH, vacreciendo la fracción del bitartrato potásico, que pasa a tartrato neutro de potasio el cual es muy soluble.

El agregado de ácido tartárico provoca insolubilización del tartrato por efecto del ión común, pero solamente hasta un determinado limite, más allá del cual la acidez que produce (descenso del pH) logra compensar el efecto negativo del ión común.

Mecanismo de la insolubilidad del...