Salmon

Salmón Cocido en Court Bouillon, Puré de Champiñones y


Vegetales Crocantes



|Ingredientes |Cantidad |Procedimiento |
| | | |
|Salmón|180 grs |Limpiar el salmón. |
|Fumet de pescado |300 cc |En una sauteuse agregar fumet de pescado con todos los ingredientes |
|Albahaca |½ gr |aromáticos. Cocinar por 30 minutos mijoter. Filtrar. |
|Laurel|½ hoja |Calentar a 70° C y una vez que tomó temperatura incorporar el salmón y |
|Eneldo |½ gr |cocinar tapado durante 8 minutos hasta que el salmón esté en su punto justo. |
|Granos de pimienta negra |½ gr |Retirar y reservar sobre una platina, dejando que se enfríe un poco. |
|Granos decoriandro |½ gr |Salpimentar. |
|Estragón |½ gr |Una vez tibio porcionar el salmón con mucho cuidado. Reservar. |
|Sal |c/n |Filtrar el court-bouillon a través de un colador fino y reservar ya que será |
|| |utilizado como salsa (no ligar porque se utiliza así). |
|Salsa | | |
|Vinagre balsámico |120 cc |Reducir todos los ingredientes hasta consistencia de salsa.|
|Azúcar |15 grs | |
|Sal |c/n | |
|Pimienta |c/n ||
|Guarnición 1 | | |
|Leche |100 cc |En una sauteuse mezclar la leche con el agua y salpimentar. |
|Agua |100 cc |Incorporar los champiñones en un blanco de cocción.Escurrir y procesar. |
|Sal |c/n |Volver el puré a la sauteuse, agregar un poco de crema de leche, rectificar |
|Pimienta negra |c/n |la sazón y cocinar para que se seque un poco. |
|Champiñones de París |100 grs |Terminar con Mantequilla fría mezclandobien y unas gotas de jugo de limón. |
|Crema de leche |5 cc |Reservar a temperatura ambiente. |
|Mantequilla |5 grs | |
|Jugo de limón |5 cc ||
|Guarnición 2 | | |
|Apio |30 grs |Cortar el apio, el blanco de puerro y el nabo en juliana. |
|Puerro |30 grs |Cortar la...