Salmonella En Carnes Frescas Y Derivados

PRESENCIA DE SALMONELLA EN CARNES FRESCAS, DESPOJOS Y DERIVADOS CÁRNICOS DE ORIGEN PORCINO, Y SEROTIPOS MÁS FRECUENTES.
I. ÁLVAREZ; C. LARA COBRIAL LABORATORIOS. HUESCA. UNIDAD DE MICROBIOLOGÍA. FACULTAD DE VETERINARIA. ZARAGOZA
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SALMONELLA EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO.

• INTRODUCCIÓN • La presencia de salmonella en materias primas procedentes del
cerdo es algohabitual, y por tanto en aquellos derivados cárnicos obtenidos de estas materias primas que sólo han sido sometidos a tratamientos de refrigeración, los denominados productos frescos, adobados, etc. obligados a establecer medidas de vigilancia frente a este microorganismo, es por lo que hemos desarrollado este trabajo para comprobar la evolución de la prevalencia de salmonella en diferentesproductos obtenidos del porcino.

• Dado que desde el año 2006, todos los países de la U.E. están

• Hemos desarrollado este trabajo en colaboración con el

Departamento de Microbiología de la Facultad de Veterinaria y el Instituto de Salud Carlos III, identificando los serotipos de diferentes aislamientos a lo largo del tiempo.

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SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGENPORCINO.

• MATERIAL Y MÉTODOS • Las muestras evaluadas corresponden al total de
muestras ensayadas durante los años 2004 a 2008. Respectivamente – 1339 – 1608 – 2475 – 2032

• Para el análisis laboratorial se siguió el protocolo

propuesto por AFNOR Nº AES 10 / 04-05 / 04 según la Norma ISO 16140..
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SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO.

• MATERIAL YMETODOS • Para su evaluación las clasificamos en grupos, atendiendo a

criterios de semejanza, por su composición físico-química, por su obtención, tratamiento, y conservación. Los grupos quedaron clasificados en :
– – – – – – – Carnes frescas. Obtenidas directamente de la canal de cerdo. Vísceras. Obtenidas directamente de la canal de cerdo. Preparados de carne. Incluye carnes picadas. Carneseparada mecánicamente CSM. Productos cárnicos curados. Productos cárnicos cocidos. Tripa original sin salar ( eliminada la mucosa interna ) Incluye estómagos y ciego. – Tripas saladas. – Canales ( superficie).

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SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO

• CRITERIOS DE EVALUACIÓN. RESULTADOS
• Comparativa entre productos de diferente naturaleza El mayor porcentaje demuestras positivas se da en carnes frescas de aves, seguido por las de cerdo. El resto de productos de la comparativa presentan porcentajes prácticamente nulo

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SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO
SALMONELLAS POR TIPO DE ALIMENTO

10,0

9,0

8,0

7,0

2006 2007 2008

6,0

% 5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0 CERDO AVES OVINO PLATOS PREPARADOSVARIOS

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SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO.

• CRITERIOS DE EVALUACIÓN. RESULTADOS.

•

Evaluación por meses. – Se evalúan los datos por meses y se comparan con los datos obtenidos entre los años 20042008. - Se observa una clara tendencia estacional en la detección de salmonella

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SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGENPORCINO.
AÑO 2004
30, 0

AÑO 2006

30,0

25, 0

25,0

20, 0

2006

20,0

2005

Pol i nómica (2006)
15, 0

15,0

P ol i nómi ca (2005)

10, 0

10,0
5, 0

5,0
0, 0

0,0

AÑO 2007
30, 0

AÑO 2008
30, 0

25, 0

25, 0

20, 0

2007

20, 0

2008

15, 0

Pol i nómi ca (2007)
15, 0

Pol i nómica (2008)

10, 0

10, 0

5, 0

5, 0

0, 0

0, 0Cobrial Laboratorios

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SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO

TENDENCIAS 2004-2008
30,0 25,0
2004 2006

20,0
2007 2008

15,0

T endenci a 2004 T endenci a 2006

10,0

T endenci a 2007 T endenci a 2008

5,0

0,0

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SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO

• CRITERIOS DE EVALUACIÓN. RESULTADOS

•

Evaluación por meses
–...