Salmonella

DETERMINACION DE SALMONELLA EN EL POLLO ROSTIZADO

INTRODUCCION

La presencia de microorganismos en los alimentos no siempre sugiere un peligro para el consumidor ó una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se elimina el residuo número de productos esterilizados, cada bocado de comida contiene levaduras, mohos, bacterias y otros microorganismos inocuos. Los alimentos seconvierten en un peligro para el consumidor sólo despues de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección, es decir que los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudiesen haber permitido que se llevara a cabo una contaminacion ó la multiplicación de agentes infecciosos o toxigenitos. De ser así, se convierten en un vehículo de transmisión de enfermedades, como lasalmonelosis.
La puesta en evidecia de estos riesgos se basa en el examen de muestra de alimentos en busca de los propios agentes causales o indicadores de una contaminacion no admisible.
La carne de pollo es una de las mas consumidas, ¿las razones? Su precio accesible, su composición nutricional proteica adecuada y características organolépticas aceptables para todas las edades. Sin embargo,esto no las libera de representar ciertos riesgos a la salud de los consumidores, sobre todo en los aspectos quimicos y microbiologicos, debido al sistema de produccion intensivo que se emplea . El bajo precio se debe a la práctica de una producción intesiva e integrada en la que estos animales se encuentran en granjas cerradas donde se simulan las mejores condiciones de crecimiento y se alimentancontroladamente. La imágen de seguridad vienen dada por el bajo número de infecciones alimentarias asociadas a la carne de pollo. La posterior disminución del consumo de carne de ganado vacuno disparó la demanda de proteína animal cárnica hacia el cerdo y el pollo.
Los sistemas de produccion intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos del tipo infeccioso que afectan a los animalesmediante mecanismos de vacunacion o de tratamiento especifico. Los sistemas de control implantados permiten eliminar tanto a los microorganismos patógenos como a los animales portadores de enfermedad. Al mismo tiempo hay que controlar la seguridad del transporte para evitar contaminaciones cruzadas.
El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella.
El analisis microbiologicode alimentos no tiene caracter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de calidad microbiologica mediante este análisis, lo que se hace es únicamente determinar en la industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana(los llamados puntos críticos del proceso) yevitarlos siguiendo un código estricto de Buenas prácticas de Elaboración y Distribucion del Alimento.
Los pollos rostizados, y otros platillos de la comida cotidiana, ya no sólo se venden en establecimientos cerrados, ahora se ofrecen también en pequeños locales improvisados en las aceras y puestos semifijos, que no reunen las condiciones sanitarias mínimas y con esto se reduce el cuidado de supreparación y manejo.
Entre el humo que producen los automóviles, montones de tierra y basura en las calles y cerca de alcantarillas pestilentes, el cliente tiene que esperar de pie a que su pollo esté listo, mientras observan como los vendedores manipulan indistintamente los alimentos y el dinero que cobran. La existencia de puestos semifijos de éste tipo viola la Norma oficial Mexicana 093-SSA1-1994,que habla sobre prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Objetivo general:

Aplicación de tecnicas microbiologicas para determinar la higiene y sanidad en pollos rostizados

Objetivo específico:

Determinación de la presencia de salmonella.

METODOLOGIA

Método para la determinación de Salmonella en alimentos....