salmonella

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
DE LOS ALIMENTOS

METODOLOGÍA ANALÍTICA OFICIAL
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
VOLUMEN 1

Versión 1: diciembre 2011

INDICE
1. Salmonella spp. en alimentos……………………………………………….

pág. 1

2. Detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en
muestras de alimentos (procedimiento según International Standard
ISO 6579:2002)………………………………………………………………. pág. 53. Detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en
muestras de alimentos (procedimiento según Bacteriological Analytical
Manual – FDA: 2007)………………………………………………………... pág. 23
4. Escherichia coli O157:H7/NM en alimentos……………………………….

pág. 55

5. Detección, aislamiento e identificación de Escherichia coli
O157:H7/NM en productos cárnicos (procedimiento según
USDA/FSIS:2010)…………………………………………………………… pág. 58
6. Detección de Escherichia coli O157:H7/NM en alimentos
(procedimiento según Bacteriological Analytical Manual – FDA: 2011).. pág. 73
7. Detección de Escherichia coli O157:H7/NM en alimentos.
(procedimiento según International Standard ISO 16654: 2001)………. pág. 87
8. Listeria monocytogenes en alimentos……………………………………...

pág. 101

9. Detección de Listeria monocytogenesen productos cárnicos.
(procedimiento según USDA/FSIS: 2009)………………………………… pág. 105
10. Detección de Listeria monocytogenes en muestras de alimentos.
(procedimiento según Bacteriological Analytical Manual – FDA: 2011).. pág. 118
11. Detección de Listeria monocytogenes en muestras de alimentos.
(procedimiento según International Standard ISO 11290-1: 2004)……. pág. 140
12. Enterobacter sakazakii(Cronobacter spp.) en fórmulas infantiles en
polvo…………………………………………………………………………… pág. 158
13. Detección, aislamiento e identificación de Enterobacter sakazakii
(Cronobacter spp.) en fórmulas infantiles en polvo.
(procedimiento según Technical Specification ISO/TS 22964: 2006).
pág. 163

Salmonella spp. en alimentos
1. Generalidades
El género Salmonella pertenece a la familiaEnterobacteriaceae. Son bacilos
gram negativos, de 0,7-1,5 x 2-5 µm, anaerobios facultativos, no formadores de
esporas, generalmente móviles por flagelos perítricos (excepto S. gallinarum).
Fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa.
Son generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen nitratos a
nitritos.
Son viables en diferentes condiciones ambientales,sobreviven a la
refrigeración y congelación y mueren por calentamiento (mayor a los 70 °
C).
El serotipo de Salmonella está determinado por los siguientes tres tipos de
antígenos: el antígeno somático (O), el antígeno flagelar (H) y el antígeno de
virulencia (Vi). Los antígenos somáticos son lipopolisacáridos componentes de
la pared celular y se han identificado 60 antígenos diferentes. Losantígenos
flagelares son proteínas localizadas en el flagelo móvil. El antígeno de
virulencia es un polisacárido termolábil localizado en la cápsula.
Antes del 1° de Julio de 1963 se utilizaban 3 espe cies de Salmonella: S. typhi,
S. choleraesuis y S. enteritidis y la mayoría de los serotipos pertenecían a esta
última especie. En la actualidad, todas las especies y subgrupos anteriores deSalmonella y Arizona se consideran de la misma especie, pero pueden
separarse en 6 subgrupos. La única excepción la constituye S. bongori que por
estudios de hibridación de ADN se constató que es una especie distinta.
Por lo tanto, existen 2 especies y 6 subespecies de S. entérica en el esquema
actual utilizado por el Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
a. Salmonella entérica:
S.entérica subespecie entérica (I): comprende la mayoría de los serotipos
S. entérica subespecie salamae (II)
S. entérica subespecie arizonae (IIIa)
S. entérica subespecie diarizonae (IIIb)
S. entérica subespecie houtenae (IV)
S. entérica subespecie indica (VI)
b. Salmonella bongori (antes subespecie V)
La mayoría de las serovariedades aisladas del hombre y de los animales de
sangre...