Salmonella

CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA
MATERIA: MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA
CARRERA: LICENCIATURA DE NUTRICION

GENERALIDADES DE LA SALMONELLA

ALUMNA: MARIANA GONZÁLEZ ÁVILA

Salmonella

Definición:

Es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrogeno, pueden ser aerobios ó anaerobiosfacultativos, fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. Las tres especies principales de Salmonella son: Salmonella thypi, Salmonella choleraesuis y Salmonella enteritidis. Miden aproximadamente 0.7µm. (La nomenclatura y clasificación no está aún bien definida).
Características morfológicas:
Formada por bacilos Gram negativos, con flagelos peritricos, fimbriasy pilis, que no desarrollan cápsula (excepto en la salmonella thypi), ni esporas.

Estructura:

Características de crecimiento:
Se toman en cuenta las condiciones de temperatura, pH y actividad de agua que favorecen el crecimiento de la salmonella.
Condiciones | Mínimo | Optimo | Máximo |
Temperatura (°C) | 5.2°C | 35-43°C | 46.2°C |
pH | 3.8 | 7-7.5°C | 9.5°C |
aw | 0.94°C |0.99°C | 0.99°C |

-Temperatura: la salmonella es sensible al calor.
-pH: El mínimo de pH es de 3.8. Cuando el pH excede el óptimo, el crecimiento disminuye. La muerte ocurre cuando los límites extremos son sobrepasados.
-Actividad del agua (aw): La actividad de agua afecta el crecimiento de Salmonella siendo el límite inferior de 0.94 y puede sobrevivir por años en alimentos con aw bajo comoel chocolate, la pimienta y la gelatina.

Tipo de metabolismo:
Fermentación ácido mixta, es característica de la mayoría de las enterobacterias. Bacterias como Shigella, Salmonella y E. coli fermentan las hexosas a través del piruvato a ácido láctico, ácido acético, ácido succínico y ácido fórmico. En este tipo de metabolismo, a partir de glucosa se obtiene el ácido pirúvico y a partir de éstese obtiene ácido láctico, ácido succínico y, mediante la acción de la CoA, ácido fórmico y acetil-CoA, que posteriomente da ácido acético y etanol (la proporción en que estos productos aparecen depende de las condiciones del medio). Por otro lado, tanto Escherichia como casi todas las especies de Salmonella convierten ácido fórmico en CO2  y agua gracias a la enzima hidrogenilasa fórmica.Enfermedad que produce:
Salmonelosis (salmonella sp) es una enfermedad infectocontagiosa que comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda,[] una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados,[] especialmente carnes.
Fiebre tifoidea (salmonella thypi) es una enfermedad infecciosa sistémica provocada porSalmonella typhi, caracterizada por fiebre, postración, dolor abdominal y erupción rosada de la piel. Se transmite a través de la comida contaminada por los portadores sanos durante su preparación, aunque las moscas también pueden propagar la bacteria desde las heces al alimento.
Alimentos en los que se encuentra:
El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno yel porcino; por lo tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales y los huevos. Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masasde pastelería, etc. Otros alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, así como los brotes de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas ó crudas, principalmente de cerdo, de ave y carnes fermentadas. Alimentos de mar en hambientes calidos y húmedos.

Vías de transmisión:
Además de estar en los alimentos, puede ser encontrada en el agua, suelo, insectos,...