Salmonella

FICHA TECNICA

Salmonella

Microscopía electrónica de Salmonella typhimurium

I. Enfermedades más comunes trasmitidas a través de alimentos por bacterias o virus.

 Enfermedad: Salmonelosis

 Agente Causal:
Salmonella typhimuriumSalmonella enteriditis

 Período de latencia o duración del patógeno: En personas por lo demás saludables, los síntomas deben desaparecer en 2 a 5 días.
La enfermedad aguda dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes que han estado bajo tratamiento, la bacteria se aloja en la materia fecal durante meses. Algunas personas que albergan la bacteria tienen un estado de portador por un año omás después de la infección.

 Síntomas principales: Dolor abdominal, fiebre, diarrea, dolor de cabeza, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda. También puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos alimentos, gastroenteritis aguda, vómitos y náuseas.


 Alimentos típicos en que se encuentra: Los principales alimentos implicados son las carnes, lasaves de corral, la leche y los huevos y derivados (mayonesa, natillas…). La salmonella habita normalmente en la superficie de la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra. Estos alimentos pueden contaminarse en origen y transmitir la contaminación por contacto al resto de alimentos.


 Modo de contaminación: Se transmite por contacto directo ocontaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.


 Prevención de la enfermedad: La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el asear eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en su contra, así como el cloro. La comida que contengahuevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de consumirla. Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener prácticas de higiene en la manipulación de estos) y leche, es un buen vehículode transmisión. Para prevenir y facilitar la cura de esta enfermedad, es fundamental impedir el abuso de los antibióticos que existe actualmente. Resultado del uso indiscriminado de antibióticos es la aparición de cepas de S. typhimurium multirresistentes, algunas cepas incluso a quinolonas. Otras variedades de salmonelosis, como la producida por Salmonella choleraesius, se han hecho resistentes alciprofloxacino.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha tomado diversas directrices para impedir la expansión de cepas resistentes a antibióticos, a través de las siguientes medidas:
• Control de las aves reproductoras.
• Control microbiológico de alimentos y agua.
• Control de la producción avícola y su ambiente.
• También deben recibir tratamiento los animales (sobre todo losbovinos, principal reservorio de S. typhimurium.
Es muy importante vigilar también la industria alimentaria durante toda la cadena productiva, incluida la manipulación de la materia prima y del producto final. Los productos lácteos deberán ser controlados estrictamente, y someterse a pasteurización antes del consumo humano.


II. Factores que contribuyen a la enfermedad
Otros factores son:• Consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente mala cocción de pavo, pollo y huevos y la falta de refrigeración del relleno del pavo)
• Miembros de la familia con infección reciente por Salmonella
• Enfermedad familiar reciente con gastroenteritis
• Si se ha estado hospitalizado
• Consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborados...