salmonella

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación con una petición planteada por el Director Ejecutivo de la Agencia acerca del
establecimiento de un criterio microbiológico para Salmonella en
los huevos destinados al consumo directo

Número de referencia: AESAN- 2007-008
Documento aprobado por el Comité Científico
en sesiónplenaria de 14 de noviembre de 2007

Secretario
Jesús Campos Amado

Grupo de Trabajo
Andrés Otero Carballeira (Coordinador)
Margarita Arboix Arzo
Albert Bosch Navarro
Maria Luisa García López
Juan Antonio Ordóñez Pereda
Elías Rodríguez Ferri
Vicente Sanchís Almenar
Gonzalo Zurera Cosano

Resumen
La salmonelosis humana presenta una destacada prevalencia tanto a nivel mundial como a niveleuropeo y nacional y constituye una causa principal del grupo de enfermedades de transmisión alimentaria con graves consecuencias económicas, sociales y sanitarias.
Dentro del programa integrado de control de Salmonella en huevos y ovoproductos, se ha propuesto el establecimiento de un criterio microbiológico para huevo destinado a consumo directo en base
al cual puedan sustanciarse actuacionesde control oficial.
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha optado por
una evaluación cualitativa del riesgo para emitir esta opinión, debido a la falta de datos que permitan una evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico.
Palabras clave
Salmonelosis, Salmonella, criterio microbiológico, control oficial.
Report of the Scientific Committee ofthe Spanish Agency for Food Safety
and Nutrition (AESAN) in connection with a request made by the
Executive Director of the Agency concerning the establishment of a
microbiological criteria for Salmonella in eggs meant for consumption.
Abstract
Human salmonellosis has a high level of prevalence at the global, European and national level, and is
a major cause of foodborne illnesses resultingin severe economic, social and health consequences.
Within the integrated control program of Salmonella in eggs and egg products, a proposal has been

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Miembros del Comité Científico
Andreu Palou Oliver, Juan José Badiola Díez, Arturo Anadón Navarro,
Margarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho
Palomar,Francesc Centrich Escarpenter, Mª Luisa García López, Manuela
Juárez Iglesias, Manuel Martín Esteban, Susana Monereo Megías, Juan
Antonio Ordóñez Pereda, Andrés Otero Carballeira, Fernando Rodríguez
Artalejo, Elías Rodríguez Ferri, José Manuel Sánchez-Vizcaíno Rodríguez,
Vicente Sanchís Almenar, Gregorio Varela Moreiras, Pablo Vera Vera,
Gonzalo Zurera Cosano

made for the establishment ofmicrobiological criteria for eggs meant for direct consumption on the
basis of which it can be substantiated by official control.
The Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition has decided to carry
out a qualitative risk assessment to support this view, because there is a lack of data that permits a
quantitative microbiological risk assessment.
Key WordsSalmonellosis, Salmonella, microbiológical criteria, official control.
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Cuestión y términos en los que se plantea
Dentro del programa integrado de control de Salmonella en huevos y ovoproductos, la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición propuso el establecimiento de un criterio microbiológico para el huevo destinado a consumodirecto. Para la adopción de esta medida, el Director
Ejecutivo de la Agencia, solicita al Comité Científico de la misma un dictamen que permita adoptar
una disposición normativa, referida explícitamente al umbral de Salmonella spp. en huevo de consumo directo, en base a la cual puedan sustanciarse actuaciones de control oficial, con independencia
de la detección de Salmonella en otros...