Salmonella

Rev Esp Salud Pública 2005; 79: 47-57

N.º 1 - Enero-Febrero 2005

ORIGINAL

BROTE DE TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA POR SALMONELLA ENTÉRICA EN UN ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA

Rosa Mª Carbó Malonda (1), Mª Teresa Miralles Espí (1), Rosendo Sanz Bou (1), Federico Mañas Gimeno (1), Silvia Guiral Rodrigo (2) y Elvira Pérez Pérez (1)
(1) Centro de Salud Pública de Alzira.Consellería de Sanitat de la Comunidad Valenciana. (2) Servicio de Vigilancia y Control epidemiológico. Dirección General de Salud Pública de la Consellería de Sanitat de la Comunidad Valenciana.

RESUMEN
Fundamento: Se describe un brote de toxiinfección alimentaria por Salmonella enteritidis ocurrido en dos salones de banquetes con ocho grupos de comensales afectados. El objeto de la investigación fuedeterminar el alimento vehículo de transmisión de la enfermedad. Métodos: Se analizaron los procesos de elaboración de los alimentos susceptibles de haber causado el brote. La asociación de los alimentos con la enfermedad se analizó mediante un diseño de casos y controles. Se calcularon las Odds Ratio ajustadas (ORa) y sus intervalos de confianza al 95% (IC95%) por regresión logística. Resultados:El número de comensales fue 1.771, distribuidos en 13 grupos durante tres días consecutivos. Se encuestó a 629 personas (36%). El número de casos probables fue de 250, 61 confirmados por salmonella enterica. El biscuit glasé (postre con huevo crudo sin tratamiento térmico) presentó la Odds Ratio ajustada más alta (ORa = 20,40; IC95%:7,52-55,30) y fue positivo a Salmonella enterica serotipoenteritidis. Conclusiones: Existe evidencia epidemiológica y de laboratorio de que el biscuit glacé fue el alimento contaminado que causó el brote. La investigación destacó como factores contribuyentes la utilización de huevo crudo, la producción en grandes cantidades y con antelación al consumo del alimento. Palabras clave: Brote epidémico. Alimentos, higiene. Intoxicación Alimentaria. Salmonellaenteritidis. Restaurantes.

ABSTRACT Outbreak of Salmonella Enteriditis Food Poisoning at a Dining Hall Facility
Background: An outbreak of Salmonella enteriditis food poisoning having occurred at two banquet halls, affecting eight groups of guests, is described. This research was aimed at determining the food by means of which this illness was transmitted. Methods: An analysis was conducted of thefood processing procedures subject to having caused the outbreak. The association of the foods with the illness was analyzed by means of a case and control design. The adjusted Odds Ratio (aOR) and the 95% confidence intervals (CI95%) were calculated by logic regression. Results: The guests totalled 1,771 in number, being divided up into 13 groups for three days running. A total of 629 individuals(36%) were surveyed The probable cases totalled 250 in number, 61 confirmed by Salmonella enterica.The glazed biscuit (dessert with raw egg having undergone no heat processing) showed the highest adjusted Odds Ratio (aOR = 20.40; CI95%:7.52-55.30) and tested positive for Salmonella enterica of the enteritidis serotype. Conclusions: Epidemiological and laboratory evidence supports the glazed biscuithaving been the contaminated food having caused the outbreak. The research stressed as contributing factors: the use of raw egg, the production of large quantities ahead of time, prior to the time at which the food item in question was to be eaten. Key words: Outbreak. Food Poisoning. Salmonella Food Poisoning. Salmonella enteritis. Restaurant industry.

Correspondencia: Rosa María CarbóMalonda Sección de situaciones epidémicas y brotes. Servicio de Vigilancia y control epidemiológico C/ Micer Mascó, 31-33 46010 Valencia Correo electrónico: carbo_ros@gva.es

Rosa Mª Carbó Malonda et al.

INTRODUCCIÓN Los brotes por Salmonella enteritidis asociados al consumo de alimentos elaborados con huevo crudo siguen siendo frecuentes a pesar de conocerse el riesgo que representa su...