Salmonella

La desinfección basada en bacteriófagos como
herramienta de biocontrol de Salmonella en alimentos

Tesis Doctoral
Denis Augusto Spricigo
Departament de Genètica i de Microbiologia
Bellaterra, 2011

La desinfección basada en bacteriófagos como
herramienta de biocontrol de Salmonella en alimentos

Tesis Doctoral presentada por Denis Augusto Spricigo
para optar al Grado de Doctor porla Universitat Autònoma de Barcelona
Programa de Doctorado en Biotecnología

Con el visto bueno de las Directoras de la Tesis Doctoral

Dra. Montserat Llagostera Casas

Dra. Mª Pilar Cortés Garmendia

Bellaterra, 2011.

"Daría todo lo que sé, por la mitad de lo que ignoro“
René Descartes

El presente trabajo fue financiado por el Instituto Nacional de Investigación y
TecnologíaAgraria y Alimentaria (INIA; Ministerio de la Ciencia e Innovación Español;
RTA2006-00065). Igualmente, Denis Spricigo ha disfrutado de una beca predoctoral de
la Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES; Ministério da
Educação, Brasil).

Resumen

i.

Resumen

Salmonella enterica es una de las principales causas de toxiinfección alimentaria en
todo el mundo.Su transmisión a humanos generalmente se produce a través de
productos de origen animal. Sin embargo, en los últimos años, los vegetales frescos
son también una fuente de transmisión de Salmonella. Las diferentes acciones que se
han propuesto como complementarias a las que se aplican habitualmente en la
industria alimentaria producen alteraciones organolépticas en los alimentos. En estecontexto, el uso de bacteriófagos podría ser una estrategia aceptable dado que los
fagos no alteran dichos productos ni comportan riesgos para la salud humana. El
objetivo del presente trabajo ha sido aislar y caracterizar nuevos fagos capaces de
infectar a las serovariedades S. Typhimurium y S. Enteritidis a partir de muestras
fecales de cerdos y estudiar su aplicación a diferentes matricesalimentarias. Para
abordar dicho objetivo y mediante un método basado en medios de enriquecimiento y
de selección de Salmonella, se aislaron 33 fagos específicos de dicho patógeno desde
muestras de heces de cerdo de granjas españolas entre los años de 2007 y 2009.
Posteriormente, se realizó un estudio de su biodiversidad con 55 fagos de nuestra
colección, la cual incluye a los fagos aislados eneste trabajo y a 22 fagos obtenidos por
nuestro grupo desde muestras de heces de Gallus gallus (Bardina, 2011). En dicho
estudio, se compararon los fagos según su perfil de infección de 67 cepas de S.
Typhimurium y S. Enteritidis y su perfil de restricción obtenido con seis enzimas
diferentes. Los resultados obtenidos mostraron que los fagos procedentes de granjas
de aves fueron distintos de losde granjas de cerdos. A pesar de ello, ambos grupos
fueron capaces de infectar a cepas de S. Typhimurium y S. Enteritidis,
independientemente de su origen (aves, cerdos y humanos). De entre todos los fagos
de origen porcino aislados, se seleccionó el fago UAB_Phi78 por presentar un elevado
rango de huésped y una mayor y más rápida capacidad lítica. Seguidamente, se
procedió a determinar sumorfología, ciclo multiplicativo, estabilidad en diferentes
temperaturas y pH y la secuenciación de su genoma. El estudio de dichos parámetros
reveló que el fago UAB_Phi78 pertenece al género tipo SP6 de la familia Podoviridae.
Mostró una elevada estabilidad a temperaturas de 25, 30 y 37 oC y a pH comprendido
entre 4 y 9, aunque su infectividad disminuyó significativamente a pH 2. Finalmente,se

i

Resumen

determinó su capacidad de lisar cultivos bacterianos a 4, 25, 30 y 37 oC. El análisis de la
secuencia de su genoma no reveló la existencia de genes de virulencia conocidos.
Asimismo, en este trabajo se ha demostrado que el fago UAB_Phi78 mejora
significativamente la capacidad lítica combinada de los fagos UAB_Phi20 y UAB_Phi87
de cultivos de Salmonella a 37oC. Por ello,...